炖牛肉小贴士：炖牛肉时，应该用热水，不要用冷水，因为热水可以使牛肉表面的蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸的流失，保持肉的鲜美。大火烧开后，揭开锅盖，小火煮20分钟，去腥味，然后盖上锅盖，改用小火，让油浮在汤面上，保持一定的温度，达到煨的效果。煮的过程中，盐要晚加，水要一次性加足。如果发现水太少，应加开水。炖肉的前一天，将芥末涂在肉表面，用冷水洗去后再炖。这样不但肉熟得更快，而且肉质鲜嫩。将少量茶叶用纱布包裹起来，与牛肉一起放入炉中炖煮。肉不仅熟得快，而且味道香。添加一些酒或醋可以使肉质更松软、更嫩。在肉里放几片山楂或萝卜片，可以使牛肉熟得更快，而且可以去除腥味。

炖猪肉小贴士猪肉营养丰富，味道鲜美，是烹饪的好原料。家常炖肉的制作技巧主要有三个：1、将肉切成大块。猪肉中含有新鲜的含氮物质，易溶于水。炖猪肉时它们释放得越多，肉汤的味道就越浓，肉的香味就会相对减弱。因此，炖肉时应切成大块。为了减少肉中新鲜物质的逸出，使肉吃起来比小块肉更鲜美。2.不要用大火煮。这是因为，首先，当肉暴露在剧烈高温下时，肌肉纤维会变硬，使得肉难以煮熟。其次，在激烈的烹饪过程中，肉中的芳香物质会随着水蒸气蒸发，降低香气。3、炖的时候要少加水，这样汤的味道才会醇厚。炖猪肉时，不要用大火。当火变得猛烈时，肉会收缩在一起。如果在炖肉的时候加几片山菜或者几片萝卜，肉很快就会变得酥脆。盐要稍后加，不然肉不容易腐烂。炖肉时，中间不要加水，否则蛋白质会因受冷而迅速凝结，使肉或骨头中的成分难以漏出。