河豚料理

河豚常在暮春时节出来，成群结队地在水面游动，吃着柳絮，变得肥胖起来。南方人常用奥吉芽做汤，云朵最美。

——欧阳修《六一诗话》

从古代到现代的变化

与其他古菜相比，河豚料理从古到今最大的变化不是烹饪方法，而是食材。野生河豚鱼很少见。即使是春季上市，每公斤价格也在万元左右。目前，河豚主要以养殖为主。不幸的是，它不太好吃。野生河豚的活动范围大，活动量大，肉质比养殖河豚肉质细嫩。优点是养殖河豚理论上是无毒的。人们改变了河豚的生存环境，阻止它们接触和发现鱼类。食用有毒物质。但由于无毒，也降低了河豚鱼的美味。正是这些有毒藻类中富含的各种矿物质，才能够丰富河豚鱼的口感。

无论古今，烹制河豚的关键就在于“细心”二字。切之前先检查一下河豚是否新鲜。如果死的时间太长，内脏就会融化，毒性就会扩散到鱼身上，所以最好是活鱼。刀切的时候需要非常准确，要把有毒和无毒的部分彻底剥离，不能划伤剧毒的肝脏和卵巢。屠宰后的剩菜需要埋入土中，烹饪后需要消毒双手。现代用的是肥皂，过去用的是碱。每当煮河豚的时候，一定要先把厨房打扫干净，特别是不要留下蜘蛛或昆虫。宰杀河豚所用的刀具和厨具必须在沸水中煮沸。水不能乱倒。一切都必须有秩序地进行，就像仪式一样。

军队

质量保证

Q=《天下美食》

A=陆军

卢军：祖籍江苏镇江，北京五十六私房菜的主厨。他与全国各地的人们合作，推广河豚美食。河豚生产证书编号是001，在河豚烹饪方面，很多人称他为：一号。

问：古人是怎么煮河豚的？

答：在中国古代，吃河豚的习俗主要集中在长江下游地区，尤其是江苏地区。吃的方式有牛奶汤或酱油红烧。传统上认为，江苏最早吃河豚。事实上，福建、广东等东南沿海地区的先民也吃它。做法比较原始，主要是和萝卜一起炖。以前江南地区只有春天才能吃到野生河豚。人们用莳萝、稻苗、冻青菜来炖。配料中包括芦笋，也就是古人所说的高粱芽。都是春天的食材。红烧的做法比奶汤更有味道。当地有句老话：煮河豚，一斤菜，一斤油。以前饮食清淡，油水少，所以做大菜时，油就很多。加这么多蔬菜的原因是为了吸油。按照顺序，先将河豚鱼煮熟，然后用小火慢炖青菜。因此，绿色蔬菜往往比鱼更美味，因为它们充分吸收了河豚的鲜美味道，受到美食家的追捧。

Q：除了传统的红烧肉奶汤之外，您还发现过其他古老的做法吗？

A：不会。河豚鱼本身就很好吃。对于这种食材来说，烹饪方法越简单越好。不破坏食材本来的味道。如果工艺或成分复杂的话，就不会美观。除了这两种中国传统的吃法之外，另一个著名的吃法就是鲜鱼生鱼片，它是由日本古人发明的。然而，他们使用的是来自日本海岸的红鳍东方海豚。肉质较松散，腥味较少，适合炒菜。生鱼片。来自中国沿海的黑纹东方豚，肉质较紧，比较嫩，但腥味比较重，不太适合做生鱼片。至于河豚片、炒、涮火锅的吃法，很可能是现代人发明的。多年来，我一直专注于红烧肉和奶汤这两种古老的烹饪方法。希望通过对细节的反复阐述，使其更加完善。

问：古人烹制河豚时如何解毒？

答：李时珍在《本草集解》中说：“河豚是水族的奇珍异味，据说能杀人……但与空心菜、艾草、豆芽一起煮时，没有人会吃。”被发现死了。”古人认为，加入白菜、艾蒿、芦笋一起煮，可以解河豚毒；然而，真正管用的却是“煮”字。简而言之，就是分步加热。河豚的有毒成分主要集中在肝脏和卵巢，眼睛和血液有微毒，鱼肉无毒。河豚是宰杀后的部分，所以他们采取了先将河豚的肝脏、卵巢、鱼眼加热，然后与鱼肉等部位一起加热的烹调方法，这样既可以去除毒物，又不需将河豚鱼煮熟。鱼肉太老了。听起来简单，其实很可怕。前几代人为了尝试河豚的烹饪方法付出了多少生命？

问：河豚鱼好像有风险，吃的时候要小心。如今，河豚养殖已十分普遍。是不是应该说对食客来说比较安全呢？

A：但从某种意义上来说，它有点不那么令人兴奋和神秘。我是镇江人，从小就接触河豚。那时候吃河豚比现在有趣多了。都是野生河豚，没听说过养殖河豚。与其去餐馆吃饭，不如自己在家做饭。请客人吃河豚时，他们不会明确邀请你，而是会说“今天我家做河豚”。这意味着我给你留了一份，你想来就来，但怕中毒就别勉强了。时机成熟时，客人就会上门。主人必须先吃掉河豚，才能证明它无毒。饭后，客人会留下三到五毛钱，以表明河豚是他买的。如果他不幸中毒，他也会和宿主一样。我爷爷经常请人吃河豚。他是厨师，我是他的助手。印象最深的是有一次全家人去吃河豚。父亲很担心中毒，全家人在饭桌上告诉了他。尽管有风险，但人们仍然喜欢吃它，因为河豚鱼非常美味。如果你吃过野生鱼，你就永远不会忘记那个味道。

餐厅信息

56号院/四合院私房菜馆，以河豚等长江美食而闻名。没有单独的桌子，需要预订。

地址：北京市东城区安定门东大街56号

电话：

人均：600元