有时人们会奇怪，为什么大豆都是豆子，而绿豆却是豆浆？这是因为它们所含的营养成分有很大不同，对人体的好处也不同。

第一类是大豆。大豆包括黄豆、黑豆和青豆，都是可以用来制作豆腐和豆浆的豆类。它们的特点是含有16%左右的脂肪和35%以上的蛋白质，但几乎不含淀粉。无论你怎么努力，都无法将其做成豆沙、凉粉、粉条等。

这类豆类蛋白质含量高，可以代替肉类。它们也被称为“地里长出来的肉”。尤其是用大豆制成的各种豆制品，如水豆腐、豆腐丝、豆腐干、豆腐皮等，都是提供蛋白质的好食品。对于素食者来说，如果不吃鱼、肉，就一定要多吃大豆和豆制品。

从蛋白质含量来看，50克黄豆相当于2两猪里脊肉。一碗豆浆大约相当于半两牛腱子。半斤水豆腐相当于2两臀尖左右。豆腐干和瘦肉可以一一代替。

第二大类是淀粉类豆类，包括红豆、绿豆、芸豆、豌豆、蚕豆等，它们都含有50%-60%的淀粉，可以制成粉丝、豆沙和各种零食。但无论你怎么努力，都不可能把油挤出来，因为脂肪含量不到1%。如果你用它们来制作豆浆，结果会是稀薄的豆沙。这是因为它只有蛋白质和淀粉，没有脂肪，不能形成水包油乳液，所以不可能有豆浆的味道。同样，它们也不能用来做豆腐。

由于这些豆类含有大量淀粉，传统上被用作谷物的替代品，作为主食食用。因此历来被称为“杂粮”。

淀粉豆的蛋白质含量是大米的3倍，维生素B含量是大米的4倍以上，膳食纤维和钾含量是大米的6-10倍。另一方面，豆类非常“饱腹”，消化缓慢，适合节食者和糖尿病患者。

因此，吃淀粉类豆类后，应少吃米饭；吃豆制品后应减少鱼和肉，但不宜减少蔬菜。豆腐和蔬菜虽然同为素食，但营养成分却截然不同。