“炒菜时以盐为主，其次是调有五味的醋。”自古以来，醋在烹饪和调味中发挥着重要作用。除了调味之外，醋还具有很好的保健功效，如生津开胃、促进消化、预防动脉硬化、冠心病、中风等。因此，近年来，越来越多的人“眼红”，嫉妒的种类越来越多。醋最适合酿造。由于酿造原料和工艺条件不同，醋的风味不同，分类方法也很多。按制醋工艺可分为酿造醋和配制醋。酿造醋可分为米醋、香醋、麸醋、熏醋、陈醋、果醋等多个品种。一些常见的白醋是酿造的，而另一些则是由冰醋酸制备的。不同的醋，由于选料和制备方法的不同，其性质和特点有一定的差异，在食用上各有各的优势。陈醋是以陈酿高粱为主要原料制成的。其特点是色泽黑紫，醋液清澈，醇厚而不涩。因此，陈醋常用于需要突出酸味且颜色较深的菜肴中，如酸辣汤、醋焖鲶鱼等。当然，在吃饺子、馒头等面食时，鲜美爽口的陈醋或熏醋是很难得的。香醋多以糯米等原料酿制而成，以味香微甜、酸而不涩而闻名。多用于颜色较浅、酸味不宜太突出的菜肴，如凉菜、鱼片等。在烹调海鲜或蘸蟹、虾等海鲜酱料时，加入一些香醋熏制醋可以去腥、提鲜、抑制细菌。较好的米醋是以优质大米为原料酿造的，如浙江著名的“玫瑰米醋”，其颜色呈透明的玫瑰红色。米醋除了具有醋的香味外，还具有发酵过程中产生的淡淡甜味。可以与白糖、白醋混合制成甜盐水来制作泡菜；用于调味热菜时，常与山椒辣椒酱混合制成酸辣酱，可用来烹制酸汤鱼等菜肴。另外，传统工艺酿造的白醋无色透明，酸味温和，可以用来吃面条。苹果醋、梨醋等大多以水果为原料酿造。它们具有一定的保健作用，可以根据个人需要添加。将蒜瓣放入醋中以防止发霉。将几滴白葡萄酒和少量盐加入一瓶醋中，搅拌均匀，然后放置。它可以长期保存。还可以在盛醋的瓶子里加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。将一根葱和几瓣蒜放入醋瓶中，可以防止发霉。另外，醋不宜长期存放在金属容器中，否则会发生化学反应，有害健康。