餐饮在酒店中占有非常重要的地位，餐饮总监是决定餐饮业绩的核心人物。该领导职务责任重大，负责制定整个酒店餐饮美食节的总体规划、运营预算、工作计划和组织实施；监督餐厅、厨房的正常运营，确保餐饮食品质量；组织餐饮促销活动，不断拓展客源市场；制定餐饮培训计划并指导计划实施；加强成本控制，实现预期经营成果；以身作则，造就一支纪律严明、技能过硬的餐饮员工队伍。因此，餐饮总监应掌握以下六项特殊技能。

掌握大型宴会现场管理

大型宴会服务工作是整个餐饮行业的团队合作。就像球队打比赛一样，需要场上队员各司其职、密切配合、协调配合，也需要教练的现场指挥。宴会的成功与餐饮总监的现场指挥密不可分。

1、宴会前

接到大型宴会任务后，应明确宴会的性质和要求，以及参加宴会的客人的国籍、身份、级别、风俗习惯、宗教信仰、饮食禁忌等。根据情况和掌握的情况，会同接待部门研究接待工作。计划和计划。根据宴会的顺序和要求，摆桌设人，安排食物路线。此外，我们还必须重点做好以下几方面的准备：

接到任务后，督促部门按表落实。经理应亲自协调厨师共同制定菜单，并经接待部门批准，考虑客人的临时需要，并指导厨房准备菜单外菜品的食材以备后用。

宴会当天，检查整个宴会厅的布局，特别是平台规格是否统一、符合标准。器具的品种、数量是否齐全，是否有一定数量的临时使用的零配件。

酒水方面，除了检查客人点的酒水是否齐全外，还应注意是否准备了白兰地等高档酒，是否有咖啡、红茶、绿茶等。并准备其他饮料。应根据各国客人的需要配制特殊的调味品。

接待室的准备，这个容易被服务人员忽视的地方，也需要经常检查，甚至反复检查，为宴会结束后客人再次使用做好准备。

必须认真检查服务人员的仪容仪表，特别要求服务人员精力充沛、衣着整齐。

2、宴会期间

宴会开始时，餐饮总监应进行现场检查。

主人敬酒时，全体工作人员应暂停工作。但如果发现客人的酒杯空了，服务人员可以上前倒酒，准备敬酒。还需要准备烤面包机使用的酒杯，以供敬酒之用。

如发现服务人员工作中出现失误，应及时轻声提醒或用眼神示意。请勿大声斥责，以免破坏宴会气氛。

时刻与厨房保持联系，控制上菜速度，特别是主桌的速度，以便客人及时、悠闲地品尝菜肴。另外，客人的特殊要求也应及时联系并尽可能满足。如果客人突然牙痛或有其他不适，厨房可以打开小灶提供合适的菜肴，让客人有宾至如归的感觉。

由于宴会服务要求较高，服务人员的工作比平时更加忙碌，尤其是每桌只有一名服务员的情况下。管理人员应对他们给予适当的关注和照顾，尤其是在上菜和分发菜肴时。上汤时。

宴会上菜时，应注意每桌菜品同时上菜。对于20桌以上的大型宴会，上菜的顺序通常应从两端开始，然后是中间。这样可以使不同距离的餐桌上菜肴的速度相对均匀，以便远方的客人可以及时品尝到同一道菜。

3.宴会结束时

经常有客人离座、互相告别，宴会厅秩序比较混乱。这时，服务人员应检查所服务的餐桌上是否有客人遗留的物品，并礼貌地与客人告别。客人全部离开后，应完成宴会并清理干净，并在宴会现场进行服务总结。不断提高宴会服务质量。

重视并做好会议用餐

如今，会议接待已成为酒店重要的客源渠道之一。但国内会议团体的餐饮消费水平低于散客。一般来说，人均每日餐饮消费标准为80至100元，但他们的期望并不低。那么如何为会议提供良好的餐饮服务是一个值得研究的课题。餐饮总监应掌握安排会议餐食的技巧。做好会议餐食，应掌握以下几个环节：

1、会前安排膳食

会议报到前后，参会代表陆续到达，就餐人数和时间难以控制。但我们掌握的一个原则是，去哪儿都能吃，方便客人，能开一桌十个人。伙食标准按人均标准，菜品强调“热”字。热饭、热菜、热汤，让代表们吃得热火朝天，感受到了东道主的热情。

2.尽一切努力把第一顿饭吃好

会议第一天代表们的主餐尤为重要。菜单的设计要很好地体现酒店的餐饮标准，让代表们对用餐感到满意和惊喜，从一开始就给客人留下良好的印象。

3、综合平衡每餐标准，控制毛利率

整个餐费标准的控制应采取综合平衡的方式。会议餐费并非平均分摊到每天的每餐，但每日餐费标准有高有低。比如吃素肉饺子，不仅可以调节餐饮毛利，还可以让代表们改变口味，尤其受到北方客人的欢迎。再比如，根据季节夏天吃粥菜包子，冬天吃火锅，也可以改变口味，降低成本。

4、突出每餐的主菜

每顿饭都应安排一道主菜，使每顿饭都有独特的特色。以冬季砂锅系列为例。本餐可以用鱼头砂锅，下餐用什锦砂锅，下餐用羊肉砂锅等。

5、菜单要有针对性

我们需要根据会议代表的不同需求创建不同的菜单。

6、菜品数量要适当控制

除了保证菜肴的质量外，还要注意数量的控制。一般来说，平均每人的菜品数量应在500克左右。

7、菜肴原料要综合利用

根据会议餐连续、集体用餐的特点，可以安排并充分利用多种原材料。比如青鱼，头部可以做成砂锅，尾部可以红烧，中部可以做成豆沙青鱼。这样，就可以适当降低食品成本。

8、粗料做细

即用普通的原料做出精美的菜肴。比如猪蹄，价格并不贵，是常见的原料。可以用来做砂锅菜，但一定要洗干净，炖熟。凉菜和豆腐的食材很常见。夏天特别好吃，但一定要煮好。考虑到豆腐的卫生，这道凉菜很受欢迎，而且成本低廉。

9.菜单上的附加服务是锦上添花。

除一桌餐外，还以长桌形式增设自助餐，如包子、花卷、面条、玉米、土豆、扬州炒饭、什锦绿豆芽、麻辣调料等，与客人可以帮助自己。这样既可以弥补菜单的不足，又可以满足客人的口味需求。

10.安排你的最后一餐