秋风渐起，白昼渐长。人们渴望享受夏末的阳光。其中，有一群通过美食欣赏四时的美味人。站在蘑菇季节的末尾，他们恋恋不舍地品尝着口中蘑菇的香气。每年雨季，西南季风携带雨水，落在云南沟壑纵横的土地上，逐渐进入菌季。不管有没有野生蘑菇，全国各地的人们都想尽办法采摘新鲜蘑菇，作为一场盛宴。

但想要品尝各种蘑菇风味，还是得去一趟云南。据说真菌来自云南。这里不仅有闻所未闻的不知名菌类，还有著名的松茸菌、松露菌、鸡茸菌等，这些菌类“个性各异”、风味多样，还有不少“大背景”的传奇人物。今天，凤凰旅游鉴赏邀请久居云南的寻味专家，敢于随意，带领我们探索蘑菇王国云南，深入探究蘑菇的“八卦”。

文字：敢于凌乱

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云南地形复杂，气候多样，河流湖泊众多，植被良好。这体现在优质且丰富的野生真菌上。从地图上来看，云南的投影面积并不是很大，但是如果计算全省的面积的话，这个数字可能有点让人震惊，尤其是在那些略显惊人的数字后面，很多都是源自可食用的野生蘑菇。吃过一口蘑菇的人会心一笑。

云南地形复杂，气候多样，河流湖泊众多，植被良好。

云南的雨季从五月底开始，一直持续到十月。山林里下了雨，万物开始疯狂生长。草丛中到处都是菌类，红如胭脂，绿如苔藓，棕如牛肝，白如蛋清。

雨季时节，草丛中到处都是真菌。

真菌产自世界野生食用菌最丰富的地区之一——云南。今天，凤凰旅游鉴赏邀请了生活在云南的寻味达人，敢于随意，带领我们探索这个奇妙的蘑菇王国，挖掘蘑菇不为人知的“八卦”故事。

目录

1.云南：真菌王国

2.真菌的八卦

|松茸

|松露

|鸡杆菌

|干巴菌

3.推荐餐厅

1.云南：真菌王国

目前云南已知的野生食用菌有800多种，约占全国总数的80%-90%，占世界食用菌种类的近一半。走遍中国，说起当地野生蘑菇能冠上“王国”二字的地方，那就是云南。关于云南细菌的出现，如果从大局来看，地质、气候、纬度、土壤、水文、植被等因素，单挑一项就可以说很多，综合讨论就可以了。可能是一本百科全书。简单来说，整个云南可以看作是一座连绵不断、高低不等的真菌山。云南几乎没有不生长野生真菌的地方。

云南当地蘑菇采集者

云南菌类除了品种繁多外，菌类季节也很长，涵盖夏、秋、冬三个季节。4月底5月初，食用野生菌分批上市。七、八、九月盛开，六、十月则相当多。即使在初冬和12月，也能收获稻熟蘑菇、铜绿蘑菇等野生蘑菇。至于春天，虽然产地和数量都比较有限，但只要仔细寻找，一定能找到野生蘑菇。例如，这个季节可以找到羊肚菌和春蘑菇。

云南的菌类品种很多

品种繁多，出菇季节长，收获量不会小。列出云南每年收获数千吨野生蘑菇的县，恐怕不是一个小数目。据现有估算，云南野生蘑菇资源量每年至少有50万吨，其中珍贵品种的数量和产量都非常可观。世界上有巨大吸引力的野生菌类，云南基本上都能生产。只要拿出来，质量都不错，数量也不小。多年来，野生蘑菇一直是云南出口和内销的主要品种。

野生蘑菇一直是云南出口和内销的主要品种。

这样的场景在云南随处可见。蘑菇季节，大部分县乡农贸市场都被色彩缤纷的野生蘑菇占领，摇身一变成为野生蘑菇市场。当然，周边的餐馆也有野生蘑菇菜肴。因此，昆明索性开设了一个专业的野生蘑菇市场，与著名的餐饮区——“蘑菇街”遥相呼应。

云南著名的木水花野生菌交易市场

不用说，近20年来，在云南吃蘑菇的奇妙体验越来越受欢迎。一些地方将蘑菇养殖场承包给菇农，不仅有利于资源的持续保护和利用，也有利于“人工繁殖”等技术的实施。以干巴木耳为例，“保山木耳”的品质远高于传统野生采集的品质。难怪分散在全国各地的云南人都愿意在这个时候带上一包空运的蘑菇来解思乡之情。

以干巴蘑菇为例，“保山蘑菇”的品质远高于传统野生采集的蘑菇。

2.真菌的八卦

离开云南，到海外旅行，云南食用野生菌的脉络就不一样了。这具体体现在不同地方对野生蘑菇品种的偏好以及加工烹调方法的变化。例如，主要出口产品牛肝菌主要以干片和盐腌产品的形式出口到欧洲市场。其中主打产品白牛肝是云南常见的食用菌，消费量不大。云南140多种食用牛肝菌中，滇中地区最受欢迎的健寿清系列多为“有条件食用菌”，即具有轻微神经毒性，不能生吃，烹调不当或食用过量会引起食物中毒。但外界对此了解不够，难免会产生一些误解。

云南蘑菇的鲜美味道

除了建寿清的误会之外，那些名蘑菇还有许多不为人知的“秘密”或者身世。今天，敢欢也为我们挖掘了真菌的“八卦”。

|松茸

20年来，松茸的地位发生了巨大的变化。那些年，当我跟随各种“菌类前辈”开始上山学习采菌时，松茸还只是滇中地区的一种杂菌。它甚至没有更正式的名称。这是一个模仿者。这种鸡的名字叫“臭鸡”。

松茸

且不说被人鄙视，这种真菌能得到的最高待遇，就是偶尔有幸被棍子挑开，蓬松的毛发暴露在光天化日之下。运气好的人，或许继续挨一棍子、一脚踢，短途旅行，就可以避免生于此、死于此、一生不能动的命运。

松茸

很多人肯定都知道事物后来的发展变化，从《舌尖上的中国》中略带仪式感的松茸章节就可以看出：松茸终于登上了天空，成为了高端食材。每当松茸成熟的时候，它就会从一双粗糙的手平静地交到另一双温柔的手上。它乘汽车和飞机行驶了数千英里，最后来到了一个虔诚的吃真菌的人身边。餐桌上出现了神圣的姿态。

松茸

如今，就连当年一起捡到细菌的“大哥”也被感染了。他忍不住叫人送一些来。他煮汤、生鱼片和烧烤。他感叹味道真好，而且非常滋补。他不记得当时他感受到的蔑视。以及非礼攻击。事实上，松茸已成为云南常见的食用野生菌，既有进口的，也有自制的烹调和食用方法。甚至还有松茸月饼。

美味——松茸汽锅饭

|松露

如今，在谈论松露时，很多人总是表现出恭敬的态度。如果盘子里能多放几块松露，你一定要走近一些，闻一闻来自泥土的复杂香气。而这种被誉为“天下三大美味”之一的松露，正是早年藏在云南地下最常见的黑松露。

松露

如果有人有“滋阴壮阳”的需要，可能会挖地三寸，挖一些泡酒，至少可以当药材。恰巧杀了一只鸡来做菜，也许可以当调味品，最后混到了看起来像食物的样子。虽然名字很可怕，但至少有一个，请不要笑，它叫“猪木耳”。

松露也被称为“猪木耳”

至于这个名字的由来，消息褒贬不一。据说这种真菌散发出的气味有些接近母猪的体臭。不知道野猪是想救美人，还是只是想找一些恶心的食物，又或者还需要一些补品。无论如何，他都会在地下挖几英寸，找到它并吃掉它。当然，这种事情可以演变成一些有趣和浪漫的事情：“猎人”仍然是一只长着尖嘴、长毛的黑猪，但场景要换到法国南部的普罗旺斯地区，或者山区意大利北部，角色必须更换，成为传说中的健康有趣的小猪。南欧细菌农民。

国外的松露猎人

松露的兴起并不是最近几年才发生的。一份1990年代版的《云南野生食用菌图鉴》明确指出，当时该菌已批量出口到欧洲，价格想必不会太高。到2012年左右，昆明木水花野生菌批发市场最好的松露每公斤只卖80元。

松露

|鸡杆菌

鸡肉一直是云南最受欢迎的蘑菇，历史上有很多记载。除鲜食外，也可晒干加盐烹制。世界上有鸡40种，仅云南就有20种。“以世界10%的分布面积，占世界物种的一半”，这是一个奇迹。

鸡杆菌属

民间对鸡品种的分类主要是根据外观颜色，有黑、绿、红、黄、白、蚁堆、草、花等，以及产地的差异。

|干巴菌

干巴木耳在滇中很受欢迎，但它的魅力似乎还没有传播到其他地区，就连汪曾祺的赞扬也缺乏一些力度。很可能与干巴菌的清理、清理难度较大有关。同时，其加工和保存技术也在进一步探索中。

干巴菌

不过，估计干巴菇也不会感到委屈，因为即使只是供本地消费，也供大于求，其价格水平也早已占据了最值钱的野生蘑菇的位置。

3.推荐餐厅

菌类餐厅推荐

|世博悦园餐厅

地址：昆明世博园香草园

特点：精细烹制野生蘑菇。

|鲁豫聚星酒店

地址：昆明市安宁市鹿邑镇新一路30号

特点：红烧牛肝菌一年四季都有供应。

|玉溪市江川区九溪镇餐厅聚集

地址：玉溪市江川区九溪镇

特色：滇中家常口味，用野生蘑菇烹制，蘑菇很新鲜。

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