在一些烹饪中，调味料的作用不仅仅是“调味”那么简单，它们还可以保护营养成分，甚至促进营养吸收。

盐有助于保留维生素C等水溶性维生素。蔬菜在焯水的过程中，水溶性营养素，如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。如果在沸水中加入适量的盐，蔬菜就会处于细胞内外浓度相对平衡的环境，其可溶性成分向水中的扩散速度就会减慢。不过，一定不要加太多盐。只需在半锅水中加入半勺即可。需要注意的是，如果在炒或炖的过程中过早加盐，会造成营养成分的损失，影响口感。

醋有助于促进钙的溶解。醋对许多营养素有保护作用。首先，维生素C在酸性条件下相对稳定。因此，在炒豆芽或土豆丝时加入醋，可以在很大程度上保护维生素C不被破坏。其次，花青素在酸性条件下能够保持原有的颜色，并且具有相对较好的抗氧化性能。因此，炒紫甘蓝、茄子等紫色蔬菜时可以加一点醋。醋中含有醋酸、乳酸等有机酸，可以使这些蔬菜保持鲜红色。最后，醋酸可以软化骨骼，促进骨骼中钙的溶解。因此，在炖鱼汤或排骨汤时，加入一些醋，可以将钙溶解到汤中，增强人体对钙的吸收。

洋葱、大蒜、八角、辣椒等调味品可以减少脂肪氧化和致癌物质的产生。这类香料有一个共同的特点，那就是富含多酚和黄酮类化合物，具有很强的抗氧化能力。烹调蔬菜时添加它，不仅可以增加香味，还能减缓油脂在高温下的氧化，保护蔬菜中的营养成分，减少致癌物质的产生。

淀粉有助于减少蛋白质变性。烹调时，用淀粉勾芡汤汁，使汤汁更浓稠，并在食物周围涂上淀粉糊，或煎鱼或牛排时，用淀粉将糊涂匀后再放入锅中。这样的“保护膜”可以防止食物与热油直接接触，从而减少蛋白质变性和维生素氧化损失。同时，食物汁液不易溢出和流失，既保留了营养成分，又达到了外酥里嫩、口感好的目的。