什么是怀石料理？即使你询问经验丰富的厨师，阅读各种传统和现代的著作，去日本的著名餐厅去了解，也很难解释这个问题。和古代各种文化流派一样，流传的多是精髓。围绕这个本质，将各个流派开发创造的实体纳入到整个体系之中，才有现在的怀石料理。在解释什么是怀石料理之前，也许你可以先想象一家完美的怀石料理餐厅应该是什么样子。现成的参考对象是《料理仙姬》“一濑南”——安静的日式花园，细致的服务，清晨从花园里采摘的新鲜蔬菜，以及每天坚持用稻草煮饭上菜的习惯在桌子上。有精美的古董器皿，客人中也不乏达官贵人……这还不包括老板娘有些不合时宜的性格。

怀石料理的历史始于“怀石料理”一词。为了抵御严寒和空腹，僧人在修行时会怀抱温热的石头，“怀石料理”一词由此诞生。“怀石料理”的最初起源就蕴藏着这样的精神：如果没有什么好招待客人，至少要把怀里的热石递给客人暖暖肚子。这种温柔细致的待客之道被称为“待客之道”，一直贯穿到至今的整个发展过程。

原始怀石料理的餐饮部分是以日本茶道文化为基础的。空腹喝茶会伤胃，所以很多茶馆都会提供一些茶点和配餐。这些茶点心和餐食绝不只是一两块“和果子”。和酒一样，茶馆考虑到其所提供的茶的各种特性，每天使用店内新鲜优质的食材来泡制当天的茶。茶点。为了区别于宴会料理“怀石料理”，怀石料理也被称为“茶怀石料理”。

一开始，茶怀石只是“一汁三菜”。“三菜”大多是一块生鱼片、一些水煮菜和一份烧烤。这就是怀石料理的雏形。随着烹调技术的进步和强调待客的“”精神，茶馆付出了很大的努力，提供越来越多的菜肴。米饭作为一顿正餐的主食，也是一道彰显餐厅特色的独特菜肴。加上它们，就有了一整套繁琐的流程，颇有正式感，现在的怀石料理被蔡澜形容为“菜品多到根本吃不完”。但归根结底，这种由茶点心发展而来的美食体系并不是正餐，而且每道菜的份量都很小，这也是蔡澜说“怀石料理的精神不是让客人吃饱”的原因。

料亭文化

这顿原本用来配茶的饭菜，已经发展到这个程度，已经不愿意再扮演配角了。它与茶馆分开，由专门的“料亭”经营，传承了“茶怀石”细致的服务精神和丰富的茶道。日本料亭文化的禅宗仪式和努力提供最好的食物。这个所谓的餐厅就是上面提到的“一濑南”那样的餐厅。由于餐厅多为客人休闲聊天的场所，所以以茶代酒，菜品的份量也作为餐食提供。“怀石料理是品酒的菜肴，怀石料理是品茶的菜肴”这句话现在可能已经不适用了。从目前的发展来看，宴会菜只是简单的聚会菜，没有那么重的正式感。比如不太讲究美食和漂亮的器皿，准备食物不太讲究时间。怀石料理与茶的关系也被简化为餐后的一碗由衷的抹茶。

用餐的“节奏”

不过，除了这些形式上的东西，怀石料理的整个菜单流程才是关键。这大概可以用用餐的“节奏”来形容。这种节奏会出现在单独的宴会上，比如西式中餐。前菜、汤、主菜、甜品的流程。在“茶怀石”期间，我们考虑到茶每一分钟、每一口味的变化，在正确的时间提供正确的餐点。现在，是时候考虑如何让客人从头到尾品尝到如此复杂的菜肴了。每道菜之间的关系以及客人心情的变化都是需要考虑的因素。那些把怀石料理定性为“前菜、汤、生鱼片、油炸、煮食、烧烤、主菜”七道菜的人有些简单化和不负责任。虽然这是一份基本的怀石料理菜单，但是否添加菜肴以及上菜的顺序通常由厨师根据当天的菜单决定。

食材每天都在变化，所以没有固定的菜单，客人品尝菜肴时的心情也不同。这就是怀石料理——“一席，一席”的另一精髓。