俗话说“做饭先切”。蔬菜只有切得好，才有可能做出营养美味的菜肴。食材的质地不同，所用的切割方法也不同。

直切：各种水果和蔬菜。刀与食物成直角，上下直线切割，适合脆皮食物。

推切和拉切：鲜肉等，可以统称为推拉切，两者的侧重点不同。推切，刀从后向前切，重点在刀的后端，不需要向后拉。拉切，刀从前往后切，重点在刀的前端，一切都拉到最后。两种切割方法都适用于无骨和坚韧的原料。

切法：鸡肉、脆骨猪肉等。有两种做法。一是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄上扬，刀尖下垂。在要切割原料的部位上前后摆动刀片，使刀片切入原料中，将原料切割。按下并打破。另一种切割方法是将刀压在原料要切割的部位，右手握住刀柄，左手握住刀背前端，双手切割同时。断头台切割通常适用于切割带壳或带有软骨和小硬骨的原料。

锯切：面包、火腿、熟肉等。刀与原料垂直。切割时，先将刀向前推，然后向后拉，就像锯子一样。适合切割厚、无骨、坚韧的食材或将软质食材切成薄片。

滚切：山药、土豆、芋头等。用刀直切的同时，将原料切翻一次。这种刀法可以切出菱角片等形状。

切片、切块：卷心菜等。从食物表面沿纹理切开，类似于传统的切片烤鸭的方法。这种切法适合纹路明显的蔬菜。