很多人来潮汕就是为了吃——。就是为了吃。潮汕菜明明来自烟火气息，却被媒体称为“中国最高端的菜系”。咸咸的海洋风味让潮汕海岸线有了质的飞跃。著名的潮州商人最初将其作为餐桌宴席，用来维系各民族精致的精神体系。古代潮汕家宴可持续四个小时。一桌吃饭，如江湖……关于吃的传说是潮汕文化建设中不可缺少的一部分，同时也是潮汕人的日常生活。日常体验。

潮汕

粑粑，日常敬畏

家宴通常在农历新年和节日期间举行，以祭祀神灵和祖先，并团聚家人。然而，在潮汕，有太多的神灵可供崇拜，太多的节日需要庆祝，所以家宴的特殊性被淡化了，变得像平常的日子一样平淡自然。潮汕道观、佛寺众多，连树、桥都可以作为“师（神）”，而“粿”则是人们表示敬意的一种方式。

1.用“粿”标记日子

典型的潮汕妇女一年中一半以上的时间都花在祭神祭祖的事情上。无论什么时候，用什么贡品，用什么礼节，无论什么时候，用什么贡品，用什么礼节。无论走到哪里，无论是谁，潮汕人似乎都无法摆脱这种日常的敬畏。比如，对于香港潮汕商会的商界精英来说，每年最大的节日就是祭祖的盂兰盆节。潮汕女孩蔡苗在新加坡读书时，接到母亲打来的国际长途电话，提醒她：“下周四观音生日，别洗头了。”

“粿”

现在蔡苗已经结婚生子了，她也需要学习做“粿”。潮汕人每到节日都会制作不同种类的糕点，而且都要自己亲手制作。他们过年做老鼠糕，端午节做田园糕，祭粮做简旦糕，灶日做红桃糕……每一种都有自己的特色。谚语和故事。从小时候吃年糕、听故事，到长大后学习做年糕、祭祀，年糕已经渗透到潮汕人的生活中，记录着具有特殊意义的每一天，创造着他们内心的家乡日历。

像蔡苗这样出国留学的年轻人在这方面很少有脱离常态的。在她看来，这并不是陈旧的繁文缛节，而更像是一份家族传承，有着属于自己家族的特殊意义。“过年的时候，一家人都会聚在一起做年糕，每次做年糕的时候，我都会想起家人团聚的场景，挺美好的。”

制作粿时需要注意的事项有很多。

包粽子时需要注意的事项有很多。有的粽子需要加糯米粉，有的需要加小苏打；做粿的时候手上别沾到一点水……蔡妙做粿时经常被妈妈批评，丈夫也不能幸免。——从事手机软件开发，蔡妈妈不止一次地劝说。他应该开发一款包粽子的APP，最好是能自动连接日历，并在节前三天有闹钟提醒的APP。“从买好材料到漂亮地摆上桌子算起来，应该是三天的时间。”几乎。”

粿

2、“老字号”很少

虽然潮汕人对“粿”的需求量很大，但大家都是自己亲手做年糕，感觉更真诚，所以真正卖年糕的“老字号”非常少见。粿除了用于祭祀、祭祀之外，也是一种日常小吃，口味多样，有咸有甜，有脆有糯，有汤有汤……另外，潮汕人对吃的东西比较挑剔，所以在汕头开一家能够自立的老字号KwayDim餐厅并不是一件容易的事。

汕头地区知名连锁店。经理郑锦辉于20世纪70年代从揭阳老家来到汕头打拼。它的营业时间还不到50年。直到现在，郑锦辉仍然每天亲自监督原料的引进。香菇、虾米、红豆都是他合作多年的大品牌和厂家。米粉一定要过筛两遍以上。很多人希望郑锦辉把店开到汕头以外的地方，但他拒绝了，因为他“无法控制质量”。沉鸿飞曾在文章中写道：“潮州菜如此美味，如此智慧的理念，如此精湛的技艺……落户潮汕粤港一角……不但不辜负才华，也侮辱了使命。”而郑锦辉的选择似乎提供了一个耐人寻味的理由。

商业，从海上到餐桌的生活游戏

业务

早在五百年前，潮商就以“红头船”而闻名。由于独特的历史和地理原因，他们不仅有与官船和海盗打交道的艰辛，而且有在无人支援的茫茫大海中生存的勇敢和勇气。果干，在潮汕人的餐桌上，也能看到这两种气质的相互博弈，造就了独特的潮汕味道。

1.青橄榄的味道

潮汕人对“苦”味有着特殊的喜爱和理解。一方面是因为南方天气湿热，另一方面是长期的生活习惯造成的。除了喜爱功夫茶的甘甜和苦瓜芥菜的苦涩之外，橄榄也是潮汕人的独特爱好。

潮汕

吃橄榄是一项耗时且微妙的任务。先咬一口苦脆的果肉，再慢慢咀嚼，露出细腻甘甜的味道。对比之后，你会感觉一股清凉的气息顺着喉咙流过。当我第一次尝试时，我通常必须吐出整个橄榄才能去除果肉。老潮汕人笑着说，以前出海很无聊，嘴里嚼着一些东西，不仅是为了解馋，也是为了让自己看起来一直有事可做。潮汕人在家招待客人时，如果是陌生人，就会招待他们加工过的橄榄小吃；如果他们是“自产自销”的，他们会慷慨地提供新鲜的绿橄榄。

青橄榄还可以用来做汤。潮汕著名的橄榄猪肺汤，除了橄榄之外，还添加了四川干贝和杏仁，三种不同的苦味。经过长时间的熬煮，汤终于变成乳白色，没有任何苦涩的味道，而是回味悠长而甘甜。在餐馆点这道汤往往要几百元，但潮汕人从来不把它作为家庭宴席菜。他们认为这些食材并不昂贵，不足以招待客人。至于美妙的味道，无非是时间和努力的结果。和他们的日常生活一样，并没有什么特别值得称赞或张扬的地方。

潮汕

2.腌蟹的前世今生

潮商最显着的特点是分布广泛，至今仍活跃在世界各地。灵活、敢于因地制宜是潮汕商人的活力之本，这一特质也延伸到了潮汕的餐桌上。

过去，潮州渔民不具备冷冻保存的条件，所以收获的海鲜主要是生吃和腌制。清朝乾隆年间成书的《潮州府志》称，潮州人“多食海里的食物，故牡蛎、鱼、虾等往往最为美味”。有些食材如扁蟹（拉蟹）、野生蛤蟹等不适合生吃，需要腌制。这在嘉庆年间的《澄海县志》中也有记载：“蟹与蟹相似，蟹呈方形，扁平，而蟹尖长而粗，腿红白相间。毛茸茸的，不过不适合生吃，可以腌着吃，代替菜园里的菜吃，膏体很像螃蟹。

腌蟹

腌制本质上仍然属于生食的范畴。腌制的目的一是杀菌，二是增味。唯一使用的成分是盐、酒和调味料。盐用于使介质脱水，使其更容易保存并改善味道。也可以用酱油或鱼露代替；酒不仅能杀菌，还能增添特殊风味；大蒜、花椒、辣椒、香菜头、月桂叶、味精、白糖等调味料还可以增香、杀菌。

在饮食乃至生活上，潮汕人一方面没有失去传统，另一方面始终保持着独特而旺盛的创造力。例如，现在像张新民这样的美食家正在使用各种高科技设备来制作腌制螃蟹：首先，使用超声波设备清洗螃蟹，不仅可以去除蟹壳外部的污垢，还可以清洁螃蟹内部的污垢和细菌。鳃。干净的；其次，整个腌制过程采用臭氧灭菌，通过臭氧发生器将高活性臭氧引入腌料液中，消除螃蟹中可能存在的细菌、病毒和重金属。第三，将腌制好的螃蟹进行低温冷冻，用塑料袋装好，放入冰箱冷藏3天以上，进一步杀灭细菌，增加口感和风味。味道就像海鲜做成的冰淇淋，既卫生又现代。

3.宴会上的英文歌曲

“莺歌”已有400多年的历史。它是潮汕人对神佛的另一种崇拜形式。也是数百年前潮汕商人在宴会上的一种娱乐手段。《莺歌》原本是根据梁山伯英勇攻打大明府的故事改编的。即使是在一个屋子里表演，人数也不会少于18人。很多节奏和杂技动作都具有攻击性、威严性和镇邪性。李逵、鲁智深等气场险恶的人物，化妆讲究“夸张凶猛”。演员们化好妆后，会问别人：够“野”吗？

英文歌曲则以潮汕话演唱。这种独特的语言也是潮汕商人之间天然的地域联系，区分彼此，巩固同一族群之间的关系。与得到多方支持的“红顶”徽商和脚踏实地、儒雅的晋商相比，白手起家的草根潮商难免有些不安全感。潮商们发起的宴会，一方面是为了凝聚自身的力量，另一方面也是为了。一方面也让外人感到震惊，莺歌只是强化了这两个功能。

英语歌唱表演

有学者认为，潮汕莺歌舞与古代驱魔仪式有着深厚的联系。他们充满阳刚的文化形象，用咄咄逼人、咄咄逼人的动作诠释驱魔、镇压的主题。但与深山里的傩舞相比，深受海洋文化影响的莺歌自然变异成慢、中、快板等不同的情感节奏，同时体现“力”与“势”。再加上一些流畅又美观的动作，让整个舞蹈看起来轻松潇洒很多。

与很多传统文化的传承方式不同，莺歌的国家级和省级非物质文化遗产传承人不是家族传承，也不是世袭。他们大多是因为个人的“喜欢”而加入这个行业。在他们看来，莺歌是生活中重要的一部分。自然存在的一个组成部分。如果一个家庭中有人被选入英语歌舞队，这将被认为是对祖先的荣耀。

传统文化

清：厨房、街道都是家宴之家

潮汕以美食闻名。除了味道之外，还少不了超越物质的人情味。在潮汕，美食就是盛宴，处处是家，美食家讲究在饭桌之外做正事。

一、古代鱼丸的由来

潮汕渔民尊重海鱼。不管牛肉丸有多么出名，只有鱼丸——是真正用海鱼的白肉制成的，不可能是“奸诈”（当地说）用淡水鱼制成的真正能服务潮汕宴席的。

采用从海里捕获的“鲻鱼”（长尾多齿蛇鲻鱼），采用古法手工制作成鱼丸。一斤鱼丸需要两斤鱼肉，上面还要撒上四到五个鸭蛋清。因此，即使是正宗的潮汕人，也很少有人吃过正宗的手工鱼丸。

菜市场

跟随当地美食家的指引，探索周边的小渔村。惠来绿源村杨老汉夫妇的家，通常是探索古鱼丸的最后一站，人们公认古鱼丸的味道更好。鱼肉嫩滑，是杨家做的鱼丸。咬一口，就能听到清脆的“卜”声，油脂就溢出来了。

杨家的鱼丸每天都被村民卖光。如果有陌生人来访，他们就会让出家里的一张餐桌，把可能留给自己晚餐的鱼丸挖出来供客人品尝。用清水熬汤，撒上少许葱花和几滴花生油，端给客人时别忘了加上一句：“里面已经有海盐了，所以不要”不用放在汤里，刚刚好。”这就是工匠对“家”的看法，对“宴”的定义，纯粹而醇厚。

2、夜行者的红光

潮汕人把夜宵称为“夜宵”。汕头的大街小巷都布满了夜宵摊，非常热闹。有些名店从晚上七点一直忙到凌晨两三点。当然，潮汕人的夜饭以海鲜为主。很多摊位都会摆着自家的生鲜和鱼饭。生鲜以白青墨鱼、海河虾为主，鱼饭大多味道鲜美。人类鲜艳的色彩、亮粉色的“大眼鸡”、亮橙色的鲱鱼、杏紫色的红杉鱼，在红光的照耀下都闪烁着迷人的光芒。

潮汕野味的摊位上都是红色灯罩，暖色灯泡。有人说，这来自数百年前海上贸易中使用的“红头船”。也有人说是因为黑暗的海面上红光更厉害。震慑凶猛的鱼类。红光下，夜饭的气氛更加热闹，食材也更加诱人。但更重要的是，对于夜饭摊主来说，这条街是他们“家宴”的家。这些红灯是放置在他们家门口的指南。

菜市场

一家著名猪蹄店的老板说，他的店从一个小摊开始，发展成为今天的一家大餐馆。20多年来，他每天都去市场买菜，上午一次，下午一次，风雨无阻，就像为自己的家人一样。同样谨慎地选择成分。潮汕大大小小的夜饭店的摊主也是如此。因为知道食材新鲜干净，而且老板会精心烹制，所以潮汕人从来不会在夜饭摊上挑挑拣拣。他们用下巴上的一根手指和双手的手势来选择食材。摊主会意地点点头，然后叫上朋友，自己走了进去，就像进出自己的厨房一样舒服。

三、吃红烧鹅的礼仪

“潮汕人有挑剔的嘴，所以才有了潮汕菜。”在潮汕吃饭是一件很“麻烦”的事情。一定要吃某家的牛肉丸，一定要吃某家的猪脚饭。你经常可以听到这样的评论：来自那所房子。真不像“某某”，这家店的生蚝牌真的有“老某某”的味道吗？当地人喜欢探索新的领地，同时也崇拜他们称之为神的味道。当你在潮汕人家做客时，如果你要赶中午的航班，他们会很不高兴：所以只能在楼下给你买一碗面，你为什么不能等到某晚的晚上呢？开饭摊可以吃吗？哪一碗比较正宗？

当地人招待尊贵的客人，技艺精湛的厨师会亲手烹制四盘、六盘、八盘大菜，否则他们会跑遍汕头为你送上一桌他们认为的“潮汕味道”。

有一次，我到潮汕朋友家做客。因为我知道他们如何对待客人，所以我反复重申“一道菜就够了”。朋友想了两天，决定给我买一块当地的红烧鹅。

红烧鹅

岭南地区人们酷爱鹅肉。令外地人害怕的肥胖，在当地人眼中却是至高无上的享受。香港人爱吃烧鹅（烧鹅），喜欢皮下脂肪浓郁的味道。潮汕人偏爱红烧鹅，用肥肉来腌制鹅肉。鹅皮虽薄，但肥美。

朋友骑车来回20分钟，买了一份红烧鹅。三个饭盒，里面有鹅头、鹅肠、鹅汁，还有一小袋蒜醋。朋友进厨房炒了一些青菜，拿出了一些他妈妈腌制的凉菜。他在阳台上铺了一张报纸，把上面的食物都搬了过来，最后拿来了两小把凳子。

吃红烧鹅有一种特别的地方，魅力就在于“气氛”。首先，你需要选择有骨头的部位来吃：头部、锁骨、翅尖。潮汕人认为靠近骨头的肉更好。只有真正懂得吃的人才会选择这些部位。其次是吃饭的姿势和技巧。因为红烧鹅的骨头和肉已经分离了，所以必须把骨头和肉含在嘴里吃。吞下肉后，骨头就会“扑通”地吐到地上，然后把米饭和卤鹅拌在一起。果汁和鹅脂吃时会发出“嚓嚓”、“嚓嚓”的声音。这些就是市场上默认的“卤鹅礼仪”。它们是对厨师技艺的赞扬，也是享受食物的外在表现。

“潮汕男人迷上卤鹅店是因为气氛和腔调，我从来没见过单身女人去卤鹅店吃饭。”于是，我坐在朋友家阳台上的矮凳上，试图表现得像个当地人一样，结果他大声吼叫，把鹅骨头吐了一地。