最近，很多地方都下雪了。寒冷的冬日，很多人都会选择煮火锅、喝小酒。

在中国美食中，火锅的工艺并不复杂，但火锅的内涵却丰富多彩。从表面上看，火锅店的菜单都差不多。一锅两勺，几个朋友，一顿吊足胃口的美味佳肴。但其实，十里风情各异，百里风情各异，火锅的学问是很有讲究的。老北京高高的铁烟囱、滚烫的铜锅，传递着我记忆中的弄堂气味；浓郁的肉汤锅底，色香味俱全的边烧炉，追求传播味蕾的极致味道；层次分明的新鲜食材，油而不腻的一品火锅，徽州人尝到的是浓浓的鲜味……另外，干菜和油菜的调料区别，芝麻酱和沙茶酱的区别，就在前面翻滚的火锅，大家……都能找到地方满足口腹之欲。

火锅很容易征服味蕾，火锅店也想趁机征服食客。火锅生意毛利率高、周转率高，但门槛不高，自然吸引了不少商家。有的人在服务上投入了大量精力，有求必应只是开始，各种创新服务让人眼花缭乱；有些人在食材上花了不少心思，通过空运而不是陆路运输，并保持新鲜，从不冷冻；有些人的产品很有创意，只吃一顿饭。只要还不够，还需要一套底料和蘸酱。一不小心，辅助成分甚至可以“唱主角”。不久前，一家火锅公司发布研究报告显示，全国700家门店的啤酒销售额可能达到4.32亿元，与一家啤酒上市公司的年营收相当。难怪有人说这也是一种“火锅经济学”。尽管街角的招牌一换再换，隐藏在巷子里的火锅店依然热闹非凡。

有人说，热爱美食的人热爱生活。火锅的“火”是味道上的火、气氛上的火、生活上的火。围坐在火锅旁，炊烟袅袅升起，气氛融洽。从某种角度来说，火锅不仅是各种食材的“满锅”，更是一群人“火热温暖”的写照。冬天刺骨的寒风中，一句“火锅在路上”唤醒的不仅仅是味蕾，还有心情。

火锅讲究火候和健康。告别了一直备受争议的口味差异，火锅竞争已经进入下半场。比如，养生火锅正从火锅界的一股清新气息逐渐成为一种潮流；方便火锅正从被迫选择逐渐走进日常生活；外卖火锅送到寻常百姓家，品牌火锅下沉到三四线城市……如今，火锅市场越来越繁荣，但安全状况也令人担忧。近年来，火锅行业屡屡曝出锅底重复使用、厨房卫生堪忧、食材过期变质的现象，其中不乏一些知名品牌。锅底再浓，也掩盖不了腐臭味；市场再繁荣，也经不起信任的背叛。只有守住桌前桌后舌头的安全，才能在火锅桌上做好生意。

可以说，如今的火锅已经成为领略中国饮食文化的入口、感受中国经济脉搏的窗口。热气腾腾的火锅不仅仅是火锅，更是我们的繁华岁月，是我们脚下的热土。

《人民日报》