循着清晨喧闹的市场声，我们拐了几个弯，走进了一家熟悉的肠粉店。点一盘鸳鸯肠，一碗亭子粥，坐下来，等待粉嫩闪亮的肠粉香气扑鼻地端上桌。

很多广州人的一天大概就是这样开始的。

肠粉

从早茶到夜宵，肠粉的存在贯穿了膳食的各个部分。这些肠粉店星罗棋布在广州的大街小巷，其市场般的、朴实无华的外观，就像是忙碌生活中的一处温柔的休憩之地。

然而，如果你爱吃肠粉，你知道它的由来吗？正宗的广州肠粉是什么样子的？另外，哪里可以吃到最美味的肠粉呢？

1|肠粉家族：广州VS潮汕

在大广东地区，肠粉的种类不止一种。粤菜馆里流行的肠粉主要是来自广州西关的铜肠。这肠粉就像少女的肌肤一样柔软白皙。里面塞满了虾、猪肉、牛肉或叉烧，再淋上酱油，咸香浓郁，又不失粉丝的醇厚鲜味。

甘蓝

潮汕肠粉也是著名的小吃。酱汁多种多样，可能会出现花生酱、沙茶酱、腌料。馅料有白菜丝、腊菜、虾米等，要详细说，还得另外写一篇文章——那么，今天我们先来说说广州肠粉。

2|一盘肠粉的美味秘诀

肠粉对设备和经验的要求非常高，所以广州人很少在家做肠粉，大多数都是去专门店吃。

|粉浆

石磨出好浆@观集

肠粉一道菜成功的关键在于米浆。一般水与米的比例为1:3，太稠则口感太浓，容易结块，口感不好；太稠则口感太稠，容易结块，口感不好；如果太薄，则很难成型。

现在，为了简化工序，很多餐馆都用糯米粉代替米浆，并添加清面、栗子粉和玉米淀粉来改善口感。但对于挑食的人来说，口味上总有差距。

|肠子

在广州，肠粉的种类不止一种。按肠粉的制作方法主要有：篮式肠粉、焖肠粉和抽屉式铁锅肠粉。味道和质地不同。

红烧肠：用棉布撑住米浆蒸熟，铺在刷有花生油的大理石台面上，然后小心地用无口的薄刀片刮去布上附着的米皮。粉嫩的肌肤极其滋润、光滑、细腻。

布拉古@银吉

禾篮香肠：将米浆倒入竹篾编织的扁篮中，撒上鸡蛋或肉末等馅料，然后放入蒸锅中蒸至熟。口感滑爽，皮薄而坚韧。

我兰老场@时尚居我兰肠粉

抽屉式铁锅香肠：将米浆倒入铁锅中，铺上肉馅，然后在抽屉式铁柜或木柜中蒸熟。味道浓郁而扎实。

抽屉式铁锅香肠@港汇

|酱油

酱油是整盘肠粉的亮点！一般店家都会先将香菜、虾米、八角、胡萝卜、冰糖、辣椒等调料混合煮开，然后将葱末、蒜末入锅炒，最后加入酱油、鱼露，以提鲜味。色、味鲜醇。老肠粉店通常都有祖传秘方制作酱油，以衬托出自家肠粉肠粉的特色。

酱油

3|老板，这里有最美的香肠！

在广州，大街小巷都是大大小小的肠粉店。然而，华汇、银记等连锁肠粉店生产的产品却往往不尽如人意。还是要在街角小巷里寻找真正美味又人性化的肠粉。

|水印肠粉

穗印肠粉的老板其实是“印记肠粉”的第一任店长。此前，穗吉的招牌也是“银吉”。但银记成为特许连锁店后，加盟费很高，所以老板就改名了。就成了“岁因”。

事实上，拥有40多年制作肠粉经验的银记，尽管名声在外，但店里仍然人满为患。

杀驴

这里的肠粉是用腊肠做的，味道和老银记店差不多，但更薄更滑。韭菜牛肉肠是企鹅先生的最爱。肉馅细嫩多汁个大，牛肉特别软嫩。可以品尝到陈皮的清香，搭配特制的黑豆酱，香气逼人。

杀驴

地址：越秀区东川路94号1

|大克肠粉

据说，新老厨师已经形成了谱系，传承了制作肠粉的传统技艺。这里的肠粉是所有抽屉肠粉中皮最薄、最光滑的。米香醇厚，透过皮隐约可见粉红色的虾仁。酱油特别出色，咸香中带着柔和的甜味，份量也很大。非常慷慨！

大克肠粉

另外，这里的米饭配上酱汁特别香；粥煮得恰到好处，香浓滑腻，值得一试。

大克肠粉

地址：越秀区人民北路682号盘福街口

|食尚居窝蓝肠粉

如今，像食尚居这样用传统篮子盛肠的餐厅已经很少见了。

窗外，我看着阿姨用一块特制的竹匾作为容器，在上面倒了一层米浆，摇动竹匾，让米浆铺得均匀，然后放到蒸笼上蒸。粉红色的外皮半透明，薄而坚韧，仔细看，还能看到竹匾的纹路。

食尚居窝蓝肠粉

窝兰肠粉的制作时间很长。肠粉有特殊的米香，搭配浓郁的花生油。企鹅一个人就可以吃掉五份“斋肠粉”。

食尚居窝蓝肠粉

地址：芳村东兆北路永安街15号

|管吉肠粉专家

与老城区的小店不同，位于江南西商圈的关记，用餐环境非常干净舒适，但最特别的其实是它的石磨。据说，这里的米浆依然沿袭古法，每天现磨，然后用传统的刀龙做法蒸熟。口感非常顺滑。

管吉肠粉专家

传统的虾肠和肉片肠都很不错，创新肠粉里的牛腩肠也特别好吃。大块的嫩牛腩搭配素面，泡在微甜的牛腩汁里，意外的让人着迷。

地址：海珠区江南西路69-3号

|元吉肠粉

元吉给人一种很“市井”的印象，店面隐藏在一条小巷里。然而，这里非常繁忙，桌子都放在人行道上。坐在店里，就能看到蒸笼里的肠粉雾气腾腾。蒸好后，厨师熟练地折叠、切块，装盘，再淋上酱油，松软可口。

元吉肠粉

不过这里的辣椒酱是最惊艳的！辣中带点甜味，不但没有掩盖肠粉的米香，反而让味道更加鲜美。

元吉肠粉

地址：荔湾区华贵路93号

|顺银肠粉店

顺银肠粉也保留了铜肠的工艺，但关键是米浆。据说，大米通过高速运转被细细磨成浆，所以特别厚实光滑，皮薄又光滑，但遗憾的是产品不太稳定。

叉烧肠特别受欢迎，吃大片叉烧是一种享受。虾肠鲜嫩爽口，馅料包裹着生菜，所以滑嫩酥脆。难怪它在西华路上占有一席之地，那里有很多好吃的。

顺银肠粉店

地址：荔湾区西华路187号

|芳记小食店

方记的招牌，从右到左的书写顺序，简单的环境，给人一种很老城区的感觉。

腊肠的制作工艺进一步证明了这一点。蒸笼上盖上一块浸过水的白布，然后将米浆铺在布上，撒上馅料，然后盖上盖子蒸，于是厨房里总是充满了诱人的云彩。

芳记小食店

方记的肠粉做工精良，配料充足。牛肠里塞满了层层牛肉。肠粉不太薄，但清爽可口。第一次吃的肠粉虽然没有惊艳，但却回味无穷。

芳记小食店

地址：荔湾区西华路280号

|银记肠粉

银记算是广州老肠粉店里最有名的了，味道也是最受欢迎的。虽然近几年扩张速度过快，各地分店品质良莠不齐，但西关老店还是值得一试。

银记肠粉

虽然已经名声大噪，开了那么多分店，但银记的西关老店依然保留着部分红烧肠的传统烹饪方法。厨房里六七个蒸炉同时冒着热气。银记近年来推出了多种奢华口味，但鹅最喜欢的是经典的酱油御牛大肠。

银记肠粉

黄铜肠的皮厚，但光滑、细腻、半透明，味道完全鲜美。神奇的是，牛肉又大又嫩，和粉丝很相配。大口吃起来非常过瘾。

地址：荔湾区文昌北路345-1-3号

|生记肠粉

盛记肠粉的第一印象就是重！

从开放式厨房可以看到厨师将米糊铺在铁板上，然后送入隧道式蒸炉，以更好地控制蒸制时间。

盛记肠粉

生记的肠粉皮白滑嫩，但馅儿少，吃起来不够满足。但肠粉中回荡的炊烟痕迹却十分迷人。虽然稍微破坏了肠粉本身的新鲜感，但是和整体的味道融合得很好。最后不妨来一碗温热的绿豆糖水来消化食物吧~

盛记肠粉

地址：荔湾区多宝路宝庆街19号

|明记肠粉

同样位于广州西关的明记肠粉，也是一家有30多年历史的老店了。即使在没有空调的炎热夏季，这里仍然挤满了附近的老顾客。这里采用的是抽屉式铁锅肠粉配方。铁抽屉位于用餐区的后面。

明记肠粉

现点现做，淋上一勺香油和一勺酱油。粉条质地厚实，但也有不一样的味道。最好趁热吃。如果觉得酱油不够，可以自己加桌上的酱料。可惜牛肉肠里的牛肉不够嫩，但仍不失为一道极好的肠粉菜肴。

明记肠粉

地址：荔湾区龙津西路72号

带上这张照片，去广州寻找你最爱的肠粉吧！

肠粉地图