春节将至，北方的胖友们又到了包饺子、煮饺子的时间了！

作为一只“南漂”的北雁，今年回到家，我突然对妈妈煮饺子的繁琐步骤产生了怀疑：

锅里要加盐，水要烧开才能放入饺子。饺子放进去后，要看着水沸腾，然后倒入凉水。必须要倒三遍才能从锅里捞出来……

小时候，我看着妈妈这样做饭，似乎很自然。但我却偷偷在宿舍的小锅里煮了速冻饺子。我把它们扔进去煮了几分钟，然后才把它们捡起来。我没注意到有什么区别吗？

饺子

妈妈对我的问题嗤之以鼻：“你懂什么？这样就不会煮太久了，水煮不下去，饺子皮就破了！”

……可是，我煮的速冻饺子没有破，这是怎么回事？

作为一名严谨的理科生，我决定用实验证据来反驳我的母亲。

饺子的秘密！实践！

饺子

实验设计

锅里加入足够的水，煮一个速冻饺子和一个手工饺子。不要添加任何盐或冷水。整个过程保持中火煮，观察饺子何时破。

饺子

实验结果

整整49分钟过去了，两个饺子的皮已经变得非常软了。里面的空气已经把皮肤拉得很薄，但仍然没有破裂。

饺子

为什么实验在49分钟就停止了？——因为这两个饺子，卡式炉死掉了……

对于煮饺子来说，49分钟已经很疯狂了。可以说，如果皮厚正常，饺子包得好，锅里加足够的水，避免外力造成损坏，就不会因为“水不停沸”而损坏。会自行破裂。

我拿着化验报告给妈妈说：“妈妈，你煮饺子是因为一锅里的饺子太多了……”

一张麻将牌从妈妈手里飞了出来，直击我的头：“天天跟你吵架！加点盐，凉开水煮一下，饺子皮就结实了！”

好吧，“筋”这样一个形而上的概念，如何用科学原理来验证呢？

查了一堆文献发现关键问题是——

淀粉糊化

*参考：强涛，潘丽生，石宇，梁娟。小麦淀粉糊化特性的研究[J].西安理工大学学报，2007,27(3):256-259

放在饺子皮上，就是说饺子皮在水里煮后，由生变熟，再变烂。

让图片来说话，也就是说：

饺子

到目前为止：

饺子

最后就变成了这样：

饺子

在此期间，饺子皮的质地和透明度都会发生变化，冷却后出现的回生硬化现象就是淀粉重结晶的过程。

淀粉糊化是否恰到好处，是饺子皮煮得有嚼劲的关键。

1|一些冷水

从这个角度来看“点冷水”的操作，确实有一定道理。

从理论上讲，加入冷水降低温度可以减缓饺子皮的糊化速度，从而防止饺子皮过快腐烂；另外，据智虎儿慕容道南介绍，饺子皮是一种淀粉高分子复合材料，在加热过程中突然加入冷水，会增大结晶面积，让饺子皮更有嚼劲。

理论是理论，但操作起来却存在很多问题。——如何喝点冷水？冷水有多冷？多少个饺子，多少凉水？

妈妈忙着打麻将，不理我，我只好学着她的样子，往饺子上洒点凉水。同时，我又煮了一锅没有冷水的饺子作为对比：

重新煮三遍后，饺子就熟了。从锅里拿出来尝尝……怎么感觉和没点凉水的饺子没什么区别？

不过，为了消除我残手的影响，我决定拿出“点冷水”手术单，在极端环境下搭建模型，探索这个方法是否有效。

饺子的秘密！冰水测试！

现在我们在建模时，把“点”和“冷水”这两个条件放大到了极限。将冷水改为0的冰水混合物。我没有进行形而上的“指点”动作，而是把饺子拿出来泡在冰水中。

实验设计

一锅煮八个饺子。煮沸后，捞出固定四颗，迅速浸入0度冰水中，然后迅速放回锅中继续加热。重复3次后，取出进行比较。

饺子

实验结果

没泡过冰水的饺子定为A组，泡过冰水的饺子定为B组，送给妈妈的朋友们盲品。他们一致认为B组的饺子味道更有嚼劲。

啊！我妈妈绝对不会欺负我的！

但问题又来了。冰水煮饺子的方法或许可行，但是谁会在煮饺子的时候在旁边放一碗冰水呢？有没有一种行之有效且适合残疾人士的日常“冷水”解决方案？

饺子的秘密！攻击冷水

实验设计

一锅煮六个饺子。煮沸后，用漏勺夹起三个饺子，均匀地浇上冷水，然后放回锅中。重复三遍，然后移开锅，比较饺子之间的差异。

饺子

实验结果

再次盲测后，令我惊讶的是，——的效果和冰水浸泡的效果几乎一样。明显比没点凉水的饺子更有嚼劲。

在锅里，沸水会使饺子四处移动，很难保证水均匀地分布在饺子上。包饺子的新手如果采用这种传统方法，最好向长辈们请教，尽量让每一个饺子都能得到冷水的加持。

对于手残的人来说，用漏勺夹住饺子，然后浇上冷水，更容易均匀地处理每个饺子。

此外，“点凉水”还有一个好处，就是可以防止饺子汤沸腾溢出。然而，正如古人所说，与其不沸腾，不如从鼎中汲取燃料。如果只是为了防止锅溢出，把火调小其实就可以解决问题。

饺子

为了保证实验结果的准确性，我重复了几次，结果一致。在这个过程中，也有意想不到的收获：

刚出锅的饺子温度很高，水汽还没有散去。缺乏嚼劲，难以品尝。随着气温慢慢下降，点过冷水的饺子和没点过的饺子的区别就会逐渐明显。

于是，网上点冷水的人和不点冷水的人争论了这么多年，没有结果。可能是什么问题？