东坡肉

前几天，我去北京中国大饭店的新章滩万日本餐厅吃饭。意外地尝到了日式东坡肉。其肉嫩如烂肉，不腻不腻，咸中微甜，多汁爽口，更是再好不过了。市场上的中式东坡肉自然因其奇特的气味而令人惊讶。所以我请主厨唐泽弘明教我如何制作。

据唐泽介绍，做法是先将日本黑猪五花肉在锅中轻煎；然后用豆渣包住五花肉，加入清酒，蒸4小时。将日本高汤、清酒、酱油、蜂蜜、姜放入锅中，加入五花肉煮2小时；放入冰箱冷藏，冷却后除去汤表面凝固的油脂；最后再煮2小时，取出放入碗中，倒入马铃薯淀粉勾芡的日本高汤；放入碗中，上面放上煮熟的南瓜、蘑菇和水菜即可食用。

杭州有一道名菜叫“东坡肉”：其实就是精致的红烧肉，只是配酒而已。将肉切成两寸见方的块，入沸水中煮5分钟；砂锅底置竹箅，上面放葱、姜，放入肉，加入酱油、糖和大量上好的绍兴酒，用面条封住锅盖，用大火烧开，小火煮2小时；然后撇去浮油，用桑皮纸密封在瓷罐中，隔水蒸30至40分钟，即可食用。

两种做法基本相同：原料都是带皮五花肉。——没有皮肤就无法工作。皮肤中没有明胶，水分就会减少；没有三层五花肉就不行。只有脂肪层和薄层才能变胖。肉不油腻，瘦肉不油腻；长时间文火蒸，吸味解腻。细节的处理有很大不同：中式先煮后蒸，日式则相反；日式加热时间比中式长很多；中餐认为，红烧肉最好不要放入冰箱，否则味道会稍显陈味。浮油趁热撇去，而日式有冷冻除油工艺；中式以酒代替水或汤，以增味解腻；日式加高汤提鲜，用豆渣吸油。中式的甜味来自于白糖。日式则用蜂蜜；中式是用红棕色的果汁，不加勾芡，而日式是用勾芡的、几乎无色的高汤浇注。中式没有配菜，而日式则有丰富的配菜。

东坡总结了自己几千年前烤猪肉的经验：“慢火，少用水，火足了，就美了。”对于真正的高手来说，“慢”和“足”两个字就是秘诀。

如今的中餐除了好的食材之外，缺少的就是这样“慢”而“足”的“磨水工”。不知道有多少中国厨师会为了两块红烧肉而花上10个小时呢？即使是标准的中国东坡肉也很难吃。就连以前煮起来非常费时费钱的鱼翅、鲍鱼，也经过专门准备，送到你家门口。再加上工业化生产的“金汤包”和“鲍鱼酱”，做汤的“烦恼”也消失了。不需要；奇妙的是，大多数客人来餐厅只是为了聊天或喝酒，这根本没有关系。——问题是，如果按照这种方式烹饪菜肴，公司迟早会大量生产罐头产品并将其送到厨房。食物热了之后就可以上桌了。到时候，厨师的技术水平和不可替代性将低至麦当劳炸薯条的水平，传统意义上的厨师也到了退休的时候了。

文/戴爱群