说到管理，业内人人都讲精细化；说到运营，能否讨论收入结构对利润产出的影响？

酒店业的收入结构一般由三部分组成，一部分是客房，第二部分是餐饮和会议场所，第三部分是其他，可以是健康、娱乐、商店等带来的利润空间这三部分组成的总收入与这三部分不同比例的组合有关。

按各类酒店平均水平计算，客房收入利润在75%左右，餐饮场地收入利润在25%左右，第三部分其他收入利润与经营模式：全部自营，平均利润30%左右，租赁或外包，按租赁收入减去应交税费计算。

目前，对于经营利润可观的酒店来说，三者的比例一般有两种模式：一是客房比例在65%以上；二是客房比例在65%以上。餐饮约占28%；其他自营约占5%；第二是客房的50%。餐饮约30%为自用，其他约20%为租赁和外包。这两种收入结构模式和比例可以保证酒店的高利润水平。

目前，高星级酒店很多，不仅在二线城市，三四线城市也有。前几年新建的高星级酒店，尤其是三四线城市的高星级酒店，都是基于目前的经营状况。提出新说法，限制客房销售，大力强化餐饮销售比重。由于当地对高星级住宿的需求有限，过去对高星级餐饮的需求一直在增长：公共宴会和婚宴是高星级酒店最理想的场所。该类型酒店的收入结构较原有行业结构发生了较大变化。变化较大：客房收入在40%左右，餐饮收入超过50%，其他收入在8%左右，酒店利润每况愈下。中央“反腐倡廉”新规出台后，理想被没有公共消费的现实击碎，短期内难以转型。

高星级酒店的投资巨大。除了客房外，还包括餐饮和会议设施。按照目前高星级酒店的投资标准，总造价近万元/平方米。但三四线城市的酒店餐饮收费并不高。人均消费在100元左右，一场婚宴每桌1000元至2000元。这个消费水平比社交餐饮好不到15%。但就投资回报而言，巨额的高标准房产投资无法与社会餐饮的低廉租金相提并论。因此，酒店拓展餐饮业务后利润下滑的答案无需解释。

需要讨论的是，在没有高星级住宿需求的三四线城市是否有必要建设高星级酒店？高星级酒店能否因为高星级酒店的存在而加速城市的国际化进程？3、四线城市对高端餐饮有需求。没有XXX高星级酒店的名字，顾客难道就不会停止消费吗？也有不少投资者花巨资聘请国际品牌管理公司代为管理酒店，而当地巨大的餐饮需求也不是国际管理集团的业务总监所能承受的。双方的纠葛不断加深，理想的解决方案难以捉摸。

酒店是经营实体，不是广告窗口。商业实体仍然必须通过业务绩效来衡量成功或失败。毫无疑问，没有一家酒店会刻意专注于低利润的餐饮而放弃高利润的客房业务。当明确只有餐饮消费而住宿需求很少时，投资者往往难以做出选择，而楼盘已经建成。运营商还有选择吗？纠缠应该停止，盲目不应该继续下去。

目前，业界正在积极学习收益管理的方法，但大多集中在狭隘的技术层面。广义的收入结构比率是收入最大化的概念，并不是每个投资者和管理者都能理解的。