蔬菜是我们日常必需的食物之一，蔬菜的种类有很多。因此，我们在选购和烹饪时，有很多事情要多加注意和了解。今天小编就给大家介绍一下如何科学挑选和烹调蔬菜。快来一起学两招吧。

购买蔬菜的4个要点

选择多种蔬菜。蔬菜分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、薯类、菜花类、鲜豆类、葱蒜类、水生蔬菜类、菌藻类、野菜类等。每种蔬菜的营养价值都不同。嫩茎和叶类蔬菜是胡萝卜素、维生素C和矿物质的良好来源。花椰菜、卷心菜、卷心菜等十字花科蔬菜含有较多的植物化学物质，细菌和藻类含有增强免疫功能的多糖。单纯吃一种蔬菜并不能满足人体对多种营养素的需要。因此，必须选择多种蔬菜并每天食用，以保证各种营养素的充足摄入。

选择新鲜蔬菜。蔬菜在储存或运输过程中，部分维生素和矿物质会损失，许多植物化学物质也会失去活性。更重要的是，亚硝酸盐含量也会增加，所以在选择蔬菜时一定要注意新鲜度。这样既保证了蔬菜的营养成分不流失，又保证了蔬菜的卫生安全。科学研究发现，蔬菜在冷冻和解冻过程中会损失30%-60%的维生素；常温条件下，绿叶蔬菜中的维生素C不断减少。存放时间越长，减少幅度越大，其中的亚硝酸盐含量日益增加。

选择深色蔬菜。根据颜色，蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜。深色蔬菜主要指深绿色、橙色、红色、紫色蔬菜等。深色蔬菜的营养价值高于浅色蔬菜，因为这些蔬菜富含-胡萝卜素，含有较多的植物化学物质，如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，这些植物化学物质对于人体的抗氧化、抗衰老、维持正常的免疫力、预防一些慢性疾病等发挥着重要作用。而且，一些深色蔬菜还可以刺激食欲。因此，中国营养学会建议，每日深色蔬菜摄入量应占蔬菜总量的一半以上。

选择时令蔬菜。从营养成分比较来看，反季节蔬菜的营养价值高于反季节蔬菜。以西红柿为例。夏季西红柿自然成熟，味酸，维生素C含量为19mg/100g。冬天种植的西红柿，味道远不如夏天的西红柿，而且冬天西红柿的维生素C含量也比夏天的西红柿低。而且，时令蔬菜可以避免各种催熟药物的影响。

接下来我们就来了解一下烹调蔬菜的注意事项。

烹饪蔬菜的6个技巧

蔬菜要先洗干净再切，因为蔬菜中含有大量的维生素C，而维生素C是水溶性维生素，很容易溶于水。如果将整个蔬菜用水清洗然后切开，就会减少维生素C。C和其他水溶性维生素的损失。相反，如果将切好的蔬菜放入水中，甚至浸泡在水中，由于蔬菜受损区域与水域接触面积较大，大量维生素C会随水流失。

蔬菜不宜用洗涤剂清洗。很多人在洗菜盆里放入洗洁精，以洗掉蔬菜上残留的农药。事实上，当蔬菜快要成熟的时候，就不再使用农药了。在此期间，残留的农药已经随空气飘走，只需用清水清洗即可。否则很难去除蔬菜表面的洗涤剂。除非洗几十次，否则蔬菜最终会腐烂，所有营养成分都会消失，并且会浪费很多时间。

有些带皮的蔬菜最好连皮吃，比如茄子、萝卜等。由于皮中的维生素含量比里面的肉高，所以建议大家吃的时候不要削皮，这样会影响皮的质量。既保证了营养的流失又节省了时间。

蔬菜在烹饪过程中，最好用大火炒，因为蔬菜受热时间越长，营养成分损失就越多。比如水溶性维生素C、B族等怕热，所以煮的时间越短越好。

很多人在煮菜的时候喜欢加一些碱面，但这其实是错误的。因为碱会破坏其中的维生素。如果添加一些果醋，可以起到保护维生素的作用。

只有生吃，它们才能更有效地接触人体粘膜细胞，发挥更好的功能。同时，生蔬菜中的营养成分不仅远远超过熟蔬菜，而且具有防止上皮细胞恶变的作用，从而阻断致癌物质与宿主细胞的结合。例如生蔬菜中的-胡萝卜素、木质素、挥发油、酶等，可以激发巨噬细胞的活力，增强免疫力，被人体吸收后吞噬癌细胞，起到积极的抗癌作用。

购买和烹调蔬菜时要注意以上几点。