巧克力新艺术

DebauveGallais，最古老的巧克力店

我可以告诉你如何辨别巧克力好不好，但好不好吃取决于每个人的情况。所谓最美味的巧克力存在于我的心里和记忆中，但现实中并不存在。“在巴黎最古老的巧克力店DebauveGallais董事长BernardPoussin看来，这个问题可能不仅是无知，也是对巧克力的不尊重。他微微皱眉，拿起了一块。”《皮斯托尔·德·玛丽·安托瓦内特》被放进嘴里，他的眼睛看着天花板，语气平静而冰冷。

作为法国最古老的巧克力店，如此自豪也不是没有理由的。经历了数百年沧桑的DebauveGallais，仍然保持着作坊生产和家族经营的经营方式；这家成立于1800年的商店已经有200多年没有搬到它的所在地了——塞纳河左岸、拉丁区的中心、圣皮埃尔街和圣日耳曼大道的交汇处，堪称巴黎的心脏；建筑仍保持19世纪的风格，深绿色的门墙，门梁上刻有荷马古拉丁语“UtileDulci”。威严与智慧都体现在巧克力浓郁的香味中。店面不大，但布局却很巧妙：半月形的木质柜台，前面的柜台上摆放着简单厚重的巧克力，后面的架子上摆放着各种活泼或优雅的礼盒。店员都是四十岁出头的中年阿姨。他们从女孩家里就开始在这里工作，熟悉DebauveGallais的所有巧克力品种。被顾客问起时，他们知道的都了如指掌，潇洒专业的态度让人忽略了他们面无表情的脸。但请记住，您不能品尝或用手触摸前台展示的巧克力。最好不要指着她们——如果你不想让阿姨们冷冷地看着你并大声责骂你。

拉丁区是巧克力商家的必争之地，近两年竞争更加激烈。事实上，在DebauveGallais方圆一百英里范围内就有六七家巧克力和甜品店，所有这些店都声称是新开的或手工制作的。“我不想评论同行的产品，但我可以肯定，没有一种巧克力像我们的巧克力一样拥有如此丰富的历史。”普桑老师双手轻轻握紧，目光转向窗外，语气依然平静而冰冷。确实，每块DebauveGallais巧克力的背后，几乎都有一个故事。

“玛丽金币”得名于1779年德博夫为玛丽·安托瓦内特专门制作的一种含有药物成分的巧克力。当时德博夫还是一名宫廷药剂师。由于玛丽皇后身体虚弱又不肯吃苦药，他灵机一动，小心翼翼地将药与巧克力混合在一起，这让爱吃甜食的玛丽皇后非常高兴。为了满足她不断变化的需求，Debauve还设计了香草、咖啡、橙花和可可含量从33%到99%不等的丰富口味。这一传统一直保留至今。

至于目前流行的姜味巧克力，DebauveGallais其实早在20世纪初就开始生产了。生活在上海的欧洲人怀念故乡，试图在巧克力中捕捉法国风味。德博夫·加莱受到启发，在又苦又涩的可可汁中加入了具有中国特色的姜糖，并委婉地称之为“马可波罗”。轻轻咬一口“马可波罗”，纯正的姜汁带着微辣的香气立即覆盖舌尖。几秒钟后，黑巧克力“外衣”开始融化，苦涩醇厚的可可底色赋予姜糖独特的味道。再次升华。

走在圣日耳曼大道上，你的目光会突然与这样一位老太太碰撞：她扎着高高的发髻，穿着深蓝色的连衣裙，腰间系着金棕色的腰带，脚踩细高跟鞋。丁字鞋、假睫毛、大红色口红——她年轻时的衣服，她年轻时的妆容。她坚守着年轻时的时尚，觉得逝去的岁月将是坚实的，不会被时代所改变。

这是德博夫·加莱。

巴黎周日巧克力的新艺术

皮埃尔·克吕泽尔也出生于巧克力世家。他说，他是一个在可可豆的香气中长大的孩子。他从18岁起就开始向父亲和叔叔学习制作巧克力。从远赴南美洲挑选可可豆，到亲自走访商店了解顾客的不同需求，皮埃尔对巧克力有着全面而深刻的了解。经过25年的磨砺，他现在离开了家族企业，开始打造自己的品牌——UndimancheParis。

虽然距离DebauveGallais仅几步之遥，但UndimancheParis却完全不同。这是一家集甜品、餐厅、美酒、酒廊于一体的概念店。产品都很精彩，但有兴趣的人也会发现，这些看似毫不相关的部分，其实是通过巧克力联系在一起的。

“拥有好的品味需要想象力，有时甚至需要一点不可思议的互动。巧克力这种层次丰富、味道充满微妙变化的东西，可塑性很强，如果不把它和其他美味结合起来，怎么可能是呢？”这不是很大的浪费吗？”Pierre诠释品牌初衷。