过年期间做什么？过年的时候要多喝点酒！

然而，作为一个天天喝啤酒、喝枸杞的朋克养生党，喝多了怎么会忘记自救呢？

冬季养生，牛羊肉——当然是首选，温补补气、温身补虚、开胃强身，不适合发胖。简直就是冬天最好的佐酒下饭菜了。但你真的吃牛羊肉吗？

说起牛羊肉，这几天人们首先想到的总是北京火锅和西北手抓菜，这似乎是北方美食的专属。但在中国遥远的南方，有一个地方，冬天人人都吃牛羊，甚至还有独特的秘方。

这就是广东。

|花式牛羊有秘方

由于广东并不是牛羊肉的主产地，面对如此稀有的原料，自然要最大限度地发挥自己的厨艺。一牛一羊，在广州，却自始至终无人能幸免。

||每个角落一定都有一家牛肉杂货店

牛内脏

牛肉的吃法多种多样，并不算是新鲜。但到处吃牛杂却是广东最鲜明的特色。

有人说，要了解广州，就得从牛藏开始。作为正宗的广州美食，无论是大店还是路边摊，牛杂在广州随处可见。

即使和朋友出去吃夜宵，你也总会说：“走吧，去吃内脏吧！”

牛内脏

最经典的就是萝卜牛杂。

将牛杂、牛腩洗净切块，加入白萝卜及调味料，用盐水煮。其中卤水最为关键，每家店都有自己的秘方。但最终，汤清且香。

有了好的卤水，这锅牛杂的味道绝对不会差。

牛内脏

广州老西关的萝卜杂碎除了必点的牛杂之外，还有牛腩。合适的大小应为一口的1/3或1/4，而且必须长时间炖煮，才能使牛腩鲜嫩入味，但筋膜又不会失去嚼劲。

好的牛腩，肉质软嫩，筋道弹牙。咬下去，卤汁和肉香充满口腔，让人欲罢不能。

牛内脏

如果你吃牛杂只注重肉，就会被老板嘲笑不知道怎么吃。萝卜牛杂除了牛杂，最吸引人的就是占据了食物一半的萝卜。

老西关的牛杂白萝卜是不去皮的。白萝卜洗净煮熟，去辣，吸汤。清爽微甜，还中和了油腻感。是一碗牛杂的点睛之笔。甚至还有专营纯萝卜的牛杂店，只为了满足那些只爱吃牛杂萝卜的人。

牛内脏

除了小吃，广州人对内脏的喜爱还延伸到了晚餐上。

在老西关，凡是老字号的餐馆，菜单上一定有牛肉面。点一碗，端上来。雪白的面条躺在清香的卤汁里，上面放着金黄的萝卜和香喷喷的牛杂，旁边还有青青的蔬菜。让人忍不住吃一碗。

牛内脏

||食神制作的牛肉丸

牛肉丸

来广东吃牛肉，有一道菜是必须要尝的。那就是潮汕牛肉丸。

无数老人慕名而来却又不离不弃，甚至声称这种级别的牛肉丸在潮汕以外的地方是做不到的。

牛肉丸

每一个欠星一张电影票的港片老粉丝一定都记得《食神》中最大的配角：芝麻牛肉丸。周星驰用牛肉丸打乒乓球、莫文蔚挥舞大棒打牛肉的场面早已成为香港电影中难以逾越的经典。

潮汕牛肉丸才是这色友牛肉丸的真正原型。

让我惊呆的牛肉丸乒乓球

锤子牛肉的双刀火鸡莫文蔚

好的潮汕牛肉丸，一定要选择手宰的牛后腿肉。只有这样的肉才能最大程度的体现出牛肉丸的弹性和新鲜度。

去除肉中的麸质和脂肪后，肉丸机会用两根特制的铁棒轮流匀速搅打牛肉至少两个小时，这就是所谓的打浆。这样才能让空气进入，增强牛肉的粘性，让牛肉丸变得酥脆、有嚼劲。

牛肉丸

要注意如何制丸，不要马虎如何吃药。

与客家的清水煮丸子不同，在潮汕，煮牛肉丸必须用牛肉汤。这样味道就不会被冲淡，还能更好地锁住肉香。

而且烹饪方法也有规定。汤不能沸腾。肉丸要趁热时放入锅中。当汤快要沸腾时，转小火慢慢煮。这样煮出来的肉丸是最熟的。

牛肉丸

取出煮熟的肉丸，浇上热气腾腾的牛肉汤，撒上青翠的香菜粒，加入几勺金黄的蒜油，加入几滴闽南特有的鱼露，最后，最重要的，来一个小这道菜是用潮汕人最喜欢的沙茶酱作为蘸酱。

端着碗喝了一口汤，蘸上酱汁，然后咬进牛肉丸，感受齿间特有的嘎吱声。——比牛筋更脆，比牛肉更致密。沙爹酱混合着浓郁的肉香，同时还带有香菜和大蒜的清爽味道。

大概也只有这样的美味，才能让食神沉思吧。

牛肉丸

||媲美重庆老火锅的牛肉火锅

牛肉火锅

去重庆，最常听到的一句话就是：“不加辣还能叫火锅吗？”

但在广东，有不辣的火锅！实在是太美味了，让我这个重庆牛肉麻辣香锅铁杆粉都忍不住发脾气了。

那就是潮汕牛肉火锅。

牛肉火锅

与老重庆火锅的品种不同，潮汕牛肉火锅光看名字就知道它主要煮牛肉。听起来像是一首单曲，但是当你看到他们如何以无数种方式演奏这首歌时，它真的很有说服力。

在正宗的潮汕牛肉火锅里，你可以看到一块牛肉被分为各种甚至是闻所未闻的类别：牛胸前的那块脂肪叫前胸；牛肚上的肉条叫肥胼胝；一块肉，叫挂龙；牛肩胛骨突出的一小块肉，叫颈仁……

肉的各个部位的味道不同，涮的方法也有其特殊性。

牛肉火锅

一份好的潮汕牛肉火锅，牛肉必须是当天宰杀的，有的甚至要在40分钟内上桌。

有时看着盘子，牛肉会微微抽搐。

牛肉火锅

食材如此考究，汤底也无法压倒其他的。

与重庆老火锅麻辣的味道不同，潮汕火锅以爽口为主，有水和牛骨汤两种汤底。

而且汤底烧开后，一定不能立即上桌。相反，舀出一个碗，撒上欧芹泡沫，喝一口热气暖肺，然后才能吃牛肉。

牛肉火锅

将五花趾、勺柄、颈仁、吊龙、肥胗、栗子按照从稀到肥的顺序放入锅中，放入漏勺中，浸泡三遍，晾干几秒钟，然后将它们浸入少许沙茶中。酱汁并放入嘴中。

新鲜的牛肉肥美细嫩，牛肉特有的黄油香气充满唇齿。清爽的汤底凸显了肉质的高品质。不到十分钟，几盘肉就全部吃完了。

牛肉火锅

||冬天必备的炖羊肉

羊肉锅

在广东，说到天冷吃什么，羊锅是最有可能的选择。

广东的羊肉火锅可不是普通的火锅，架起电磁炉就可以吃的。它需要一个小木炭炉。

与电磁炉或煤气灶相比，炭炉煮出的羊肉肉质更好，不散架，吃在嘴里更鲜嫩可口。

羊肉锅

说到炖羊肉，首先要说的自然是汤底。

普通的味精汤肯定不行。在广州，羊肉锅的汤底是用大羊骨头熬成的老羊汤，长时间慢火熬制。其中还添加了竹子和荸荠。荸荠的鲜甜中和了羊肉的油腻，笋子吸收了羊肉的汤汁，更加香。

只有这样的汤底，才配得上严选的东山鲜羊肉。

羊肉锅

与西北人吃羊肉的观念不同，作为一个天生喜欢清淡鲜美的广州人，做羊肉锅首先要做的就是去腥味。

将经过处理除去羊肉的羊肉放入炭炉中。与机器切的薄片不同，这里的羊肉是手工切的厚片。

煮熟后捞起，浸入汤中。无腥味，软糯，越嚼越香。再喝一口热腾腾的羊肉汤，感觉整个冬天的寒冷都消失了。

羊肉锅

吃完肉后，还可以加入羊杂或羊骨髓。两者都要煮较长的时间，才能完全去除羊肉。

羊肝、羊里脊自然是必点的，羊肚也是一绝。煮得时间久了，吃在嘴里软软的、滑滑的，但咬下去的时候，牛肚片特有的酥脆感真是让人上瘾。

吃完饭，我嚼了一大块羊骨头。骨髓软糯香香，对比鲜明的口感更让人惊喜。

羊肉锅

最后还可以点一碗面条。

作为老广儿时记忆中的主角，华丰的三鲜彝面配羊肉锅，冬天最好吃。

浓浓的汤汁和光滑的面条，大概是广州过冬最迷人的地方之一了。

羊肉锅

|如果不绕几公里，就不算广东老字号。

广东人吃饭不喜欢排场。只要味道好，无论在哪里，他们都可以撸起袖子坐下来吃。如果你想吃正宗的广东菜，一般不会去大餐馆。尤其是在老城区，拿着手机地图逛几圈也不一定能找到那家老店。最终，当地人只好带路，在无数小巷的路口寻找这个口口相传的老字号。

||牛老牛杂汤——一家口口相传的不知名小店

牛老牛杂汤

位于广州老街的老字号牛杂汤店，自开业以来，从一间小房子变成了一座大房子，无名餐厅已名声大噪。在这附近，从祖父母到小学生，每个人都喜欢来这里喝一碗热气腾腾的牛肉和三星级汤。

牛老牛杂汤

老板亲自采购的羊杂和牛杂，每天新鲜烹制，香气能传半条街。去点一碗汤，乳白色的老火汤，配上一些独家腌制的萝卜，清淡开胃。坐在店门口，我看着老板用大勺子给买牛杂的人盛牛杂。东西太多了，我担心它会溢出来。来喝汤的人手里拿着塑料碗，来不及坐下的人则端着碗走来走去喝。这已成为日常景象。

推荐菜品：牛肉三星级汤、牛杂。

地址：广州市荔湾区西华路金华智街

||陈朝吉——老广州记忆中的大排档

陈朝吉

这是一家开了很多年的老字号餐厅。环境就是偏僻的大排档一般，连空调都没有。但每次去那里，都快满了。环顾四周，都是长年帮忙的老邻居和学生。

陈朝吉

牛杂吃到嘴里滑嫩酥脆，没有任何杂碎的腥味。汤汁更加清澈爽口，上面还撒了腌萝卜和香菜粒。汤的鲜甜衬托出萝卜的酸味，再加上香菜的开胃香气，让人忍不住喝一大碗。撒上少许胡椒粉，是这里每个老广东人心中的回忆。

推荐菜品：牛肉三星汤、三星面

地址：广州市海珠区同福中路龙溪首悦

||陈记顺和——正宗潮汕牛肉火锅

陈继顺和

汕头的老牌潮汕牛肉火锅店现已在各地开设分店，每次去店里都排起长队等位。

在潮汕牛肉火锅极其盛行、仿制品比比皆是的今天，潮汕当地人即使去吃也不得不说是正宗的！

陈继顺和

当地从农户购买的四岁以上的牛每天都会被屠宰和交付。装盘后不加水。即使整个盘子翻过来，牛肉也不会掉下来。有的分店还会让厨师在大堂用狼牙棒敲打牛肉丸。尝过之后你就会明白它和外面的加淀粉的肉丸有多么不同。

推荐菜品：雕龙、板栗、新鲜牛肉丸

地址：您可以查看您所在城市是否有分店。

||清心羊肉锅——满街食客的大排档

清心羊肉锅

这家有20年历史的老店位于解放桥下。和大排档的风格一样。不知道的人路过还以为是某种临时建筑。如果你坐出租车，告诉司机，解放桥可能没人知道，但告诉司机桥下有炖羊肉，大家就知道你要去哪里了。

清心羊肉锅

一个冬天的夜晚，当我走到那里时，我看到整条街都铺满了塑料桌椅。几乎都是老实人，还有人在等位。

即使坐下来，也不会立即开始吃饭。你必须买酒并放在炉子上。羊肉至少要等半个小时才能吃。但顾客们都乐在其中，光是看店里挂着的整只百斤鲜羊，以及顾客想切块就上桌的大胆，就可以想象这里的美食有多美味了。

推荐菜品：羊肉锅、羊肚锅、竹笋

地址：广州市海珠区昌岗西路8号9号车厂老店-汽车服务中心旁

分店-广州市海珠区南华东路草坊围2号地块152号

|新店还能做老菜，打卡享受每一天

别以为广州美味的牛羊肉仅限于老式怀旧餐厅。还有很多新开的餐厅，环境精致，味道极佳。既有老字号跨越时间的味道，也不必街边大排档的拥挤和喧闹。还可以感受到不同风格的环境和食物的对比。也吸引了无数人前来尝试！

||圣人牛腩——不怕深巷的新鲜牛腩

与粤菜牛杂店常见的街边摊风格不同，这家店采用小清新的木质设计风格。店面虽小，但干净温柔，充满可爱的细节。如果非要说它像一家老式的牛肉杂货店，那可能是太难找了……

酸菜牛腩

由于位于小区内，第一次查找需要很长时间。就算找到了，还要跟门口的保安说一声才能进去，费了这么大的力气，但是当你坐下来吃那碗萝卜牛腩的时候，所有的辛苦都化为乌有了。值得。清澈独特的卤汁，鲜嫩多汁的牛腩，还有大块鲜美的萝卜，难怪这么偏远的地方却能享誉整个广州。

推荐菜品：牛杂、牛腩、原汤、招牌牛腩面、姜葱牛舌

地址：广州市海珠区榕景路康榕街12号

Tips：进小区的时候可以跟保安说你是来吃牛腩的，他就会让进去的~

||秀牛满——时尚网红课堂的潮汕牛肉

和牛一起玩耍

张雨绮、蔡澜、张震岳等都是据说明星光顾最多的牛肉火锅店。让人忍不住看一眼。室内装修是清新的原木风格。如果没有招牌的透明摊位，我真的感觉走错店了。

和牛一起玩耍

菜单上专门注明了每个名字对应的是牛的哪个部位，非常贴心。肉质锅底同样令人印象深刻。

除了必点的牛肉火锅外，他们还卖各种火锅，尤其是招牌的顶级牛腩。味道绝非普通牛腩可比。每天售出数百份，而且数量有限。如果你想吃的话，一定要早点到。就去排队吧。

推荐菜品：牛肉火锅、牛腩锅

地址：广州有6家分店，您可以根据自己的方便选择

||甄姐的炭火羊肉——小龙虾的绝妙演绎

甄姐的炭火羊肉

甄姐最出名的还是夏季的小龙虾，但冬天来了，她的冬季时令炖菜依然让人惊喜。

甄姐的炭火羊肉

红红的炭火炉、热腾腾的清汤锅、精选的野羊肉，都是老广州记忆中冬天的味道。但如果仅此而已，在广州就不算什么了。珍姐最特别的是汲取特色小龙虾精华的麻辣羊肉锅和龙虾羊肉锅。

使用独家香料和啤酒，还有秋冬必备的茴香、胡椒、鲜姜等去腥味。肉不仅鲜美，而且柔韧耐嚼。冬天的夜晚，吃完饭后全身都会暖和起来。

推荐菜品：麻辣炖羊肉、龙虾炖羊肉

地址：广州市天河区员村二横路114号师东小学旁

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