老字号小吃工艺独特，蕴藏着工匠精神，老味道令人难忘。随着时代的变迁和经济社会的发展，一些老字号小吃也面临着各种挑战和困难。他们需要不断创新，积极适应新的市场需求，才能让这些老味道传播得更远。

“我还记得30年前的冬天，外面的雪有一尺厚，天还没亮，很多人就在门口排队等候。我们7点钟去上班，门一打开，大家都在排队。”一声怒吼冲了进来。”西安同盛祥餐厅的老员工马贵军笑着回忆起当时的情景。“快来吃羊肉包子，尝尝西安的味道。”正在西安旅游的王女士，是通过网上推荐来到这里的。“自己把馒头掰开吃，会有不一样的体验。”

“提起长安城，常想起羊羹的名字；美味的羊羹，同盛祥”……这首民歌蕴含着老字号小吃的美味密码。

历史悠久的小吃，独特的秘方，保留了童年的记忆和家乡的味道。

在乌鲁木齐，午饭时间，“记忆红春园”里挤满了人。很多白发苍苍的老人聚集在这里聊起往事，也有孩子带着父母来寻找当年的味道。一位70多岁的老教师正在买馒头带回去给父亲：“老人已经90多岁了，但只记得小时候的味道。”

“地域性是老字号的内生因素。”中国社会科学院经济研究所研究员鞠金文表示，“老字号餐饮品牌与当地风俗习惯、饮食偏好密切相关，因此其发展具有浓郁的地域特色，可以说是一个地区的特色。文化标志。”

“羊肉包子里的辣椒一定要换成韩城的辣椒，换了的话味道就不对了，这就是水土养民的地方。”马贵军说，调味品有几十种，随着当地气候的变化，该用哪些呢？需要仔细品味该加什么、该减什么……我三天三夜也吃不完。

西安饭店的常巨成也同意，“你必须用你自己的秘方。”西安传统名菜“葫芦鸡”是张师傅的拿手菜之一。相传葫芦鸡起源于唐朝的一个官厨，食材必定是来自西安城南三窑村的“日本倭鸡”。“我们研究了几十年，我和师父从来没有见过书上记载的‘窝窝鸡’，所以只能选择肉质相近的品种；但我们在烹饪方法上却有‘绝活’，代代相传。”

“老字号的菜品里有独家秘方、有历史记忆、有家乡味道。”乌鲁木齐市餐饮服务行业协会常务理事马国钦表示，近年来，为了留住老味道，不少地区开展了老字号评选、专场评选。物质文化遗产申报等工作；2014年，协会评选出第一批12家老字号餐饮企业。在陕西，同盛祥的牛羊肉包子制作技艺是该省餐饮类国家级非物质文化遗产之一。马贵军被评为该非物质文化遗产项目传承人；常巨成也是省级陕西菜、陕西风味小吃制作技艺的传承人。

老味道正在消失，绝活正在失传，老字号小吃面临着发展困境。

几年前，西安市商务局曾进行过一项调查。西安12家老字号餐饮品牌中，5家关门，3家后劲不足，盈利的仅有4家。一些老味道依然吸引着回头客，但一些历史悠久的美食却在逐渐消失。

百花村在乌鲁木齐已经经营了几十年。营销经理尤明告诉记者，前不久，一位老老师想点一盘青椒鱼，说他年轻时很喜欢吃，“但我们现在没有这道菜了。”

说起红春花园，乌鲁木齐市民张晨宇的脑海里浮现出小时候一大早排队买包子的场景。“刚出笼的馒头，咬一口就会发出嘶嘶声，吐油。”但2003年，红春园的发展轨迹戛然而止……

“长期的师徒模式，导致缺乏明确的标准，一些老字号往往人一走就改变口味，很多名厨都丢了性命、丢了手艺。”马国钦说，不仅美味消失了，老字号的文化也消失了。

“新疆一天阳商务宾馆”由历史悠久的“人民宾馆”更名而来，始建于1955年。“很多人不知道我们的前身是人民宾馆，我们对此也知之甚少。”马玲，酒店总经理。

虽然同盛祥已经成为不少外地游客的“网红打卡地”，但不少游客也在网上评论中表达了不同的意见：“味道不错，但上菜速度慢”“服务态度有点差”。天冷了，我找了好久都找不到。”“去找服务员”……“老字号多做宣传是一回事，但提高服务质量更重要。”刘娟是一位“80后”。在她看来，很多老字号在服务水平、人才管理等方面都跟不上时代的发展。结果，客户慢慢流失。

创新经营理念，尝试集团化经营，老品牌重新打磨

“以前工资还不错，刚工作几年，光是奖金就够个人开支了。”蒋志斌身穿白衬衫、蓝背心、工作服，精神抖擞。在这里工作了30多年，童盛祥已经成了她的家。

蒋志斌表示，同盛祥曾连续多年亏损，无法继续经营。直到被西安餐饮有限公司收购后，才逐渐恢复活力。如今，西安酒家、老孙家、同盛祥等11家中华老字号企业都集中在西安餐饮。“西安餐饮是上市公司，有资金优势，老字号在这里不用孤军奋战，发展也会更稳健。”蒋志斌说道。

“老字号的‘联手’可以共同进行研发、开展规模化营销、加强信息和资本交流。”雎锦文表示，这种“联手”只是松散联盟，一般不会影响各个老字号的“风味传承”。老字号仍能保留“老字号”。

规模化经营是众多老字号的发展选择。“我们采用中央厨房连锁经营模式，将大部分可以标准化生产的产品，如牛肉汤、肉丸等，放入中央厨房进行生产，然后集中配送到销售门店。”。新疆四十九丸子汤创始人王俊庆这种方法让他在短时间内以低成本“复制”了多家店，但味道“所有店都一样”。

2017年，当年关闭的“红春园”重新开放。《鸿春园》原班人马齐聚倚天阳商务酒店；新店“红春园记忆”成为人们情感的新寄托。“顺利开业的部分原因是改制后，我们引入了现代企业管理机制，提供标准化的产品和服务。我们建立了三级质量运营管理体系，每个部门都有专门的管理人员；我们有还设立了创新蔬菜基金，鼓励厨师每月开发新产品。”马国钦表示，老字号的故事还在继续，老字号的努力还在继续……