炸鸡有多难以抗拒？比如我知道前天种低热量零食的人都是在.

你应该吃什么样的低热量零食？幸福的肥宅就该吃铁板油油的炸鸡！

一咬下炸鸡的脆皮，蒸汽就冒出来，肉汁流淌，烫到舌头。然后，喝了一口冰镇啤酒后，每个细胞都开始兴奋地颤抖。

尤其是居酒屋的日式炸鸡，挤上酸酸的柠檬汁，非常适合夏天！

我问你，皮薄脆脆、挤一挤肉汁就流出来的炸鸡块，谁会不喜欢呢！

不过夏天出去太热了，点外卖的话，拿到手就软了。如果你想躺在家里吃炸鸡、喝啤酒、看电视剧，唯一的解决办法似乎就是——自己做！

那么问题来了：怎样才能做出外酥里嫩、汁多味美的炸鸡呢？

和企鹅先生一样严谨的我，简单做了几个实验，从脆皮到肉汁，为大家提供全方位的美味小窍门。

在正式开始实验之前，我们先来了解一下油炸的原理。

1|想要多汁的鸡肉！

第一个想法是：既然水会流失，那就先让鸡肉吸收一些多余的水，这样可以补充一部分在煎炸过程中蒸发的水，保留原来的水。是不是很鲜美呢！

实验设计

准备同样的两份鸡腿肉，每份100克。一份不处理，另一份在水中浸泡10分钟。用相同的条件腌制和炒制，比较两者的多汁程度。

首先，鸡肉本身的“多汁”大部分来自于脂肪。想要炸鸡多汁，自然用鸡大腿是最好的。你觉得鸡腿去骨麻烦吗？这里有3个技巧可以帮助您轻松做到这一点。

用刀在鸡腿根部划一圈，切去皮和筋；划一刀，露出骨头；去掉靠近骨头的肉。切割、划线、勾线只是三把刀。

将鸡大腿肉切成一口大小的块。“咬”有多大？你能和自己的手比较一下吗？

这个尺寸很容易煎，而且也不会太小而容易干。最重要的是一口下去，吃起来方便。)

10分钟后，“注水”完成。倒掉水后，鸡肉看上去还是一样，但重量却增加了近20克，说明鸡肉的含水量确实增加了！

接下来我们按照一般炸鸡的方法来腌制。

将它们裹上面粉，放入两个相同温度的油锅中，同时煎炸。

制作油炸食品时，不要吝啬加油。鸡肉下锅后，多加点油，保持油温稳定，才能炸出好的炸鸡。

出锅啦！

虽然表面上看起来很相似，但当你咬一口“注水”鸡块时……真是多汁。你看，一捏汁水就流出来了！

浸泡，有效！

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2|想要美味的脆皮！

油炸食品的质地、颜色和风味部分来源于蛋白质的凝固和淀粉的焦糖化。薯条等富含淀粉的食材可以直接油炸，形成完美的皮。但制作炸鸡时，必须依靠面包屑/面糊来创造酥脆的口感。

然而超市里的低筋面粉和高筋面粉种类繁多，玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉……有什么区别吗？

实验设计

同等条件下，用低筋面粉、高筋面粉、玉米/土豆/红薯淀粉给鸡块撒上面粉。相同油温同时煎炸，并对成品进行盲测，探究口感差异。

注：制作日式炸鸡干面糊时，可以先裹上蛋液，再裹上面粉，也可以直接裹上面粉油炸。前者有蛋香，后者则更脆、更硬。实验中，为了避免蛋液对口感的干扰，采用直接裹粉的方法。

我们先来说说淀粉。淀粉受热糊化，可以在食品配料表面形成致密的保护层，特别是直链淀粉，可以显着增加面团的“松脆度”。那么，哪种淀粉能让面团油炸时更脆呢？

玉米淀粉

根据我们收集的文献，玉米淀粉的直链淀粉含量最高，油炸时最松散、多孔。

实验成品确实质地轻盈，因为粉末细腻，涂层又轻又薄，吃起来非常酥脆爽口。即使冷了也不会软化，保持酥脆。

土豆淀粉

马铃薯淀粉的直链淀粉含量比玉米淀粉低，胶凝力弱，吸水性不是很好。实验成品表面有明显的白色粉末颗粒，带来一种奇怪的“沙质”味道。我不是很喜欢.

红薯淀粉

红薯淀粉中的支链淀粉比直链淀粉多得多，因此吸水能力很强。炸好的面糊质地软糯，一点也不酥脆。放置一段时间后就会变得湿润，甚至从肉上脱落。

除了淀粉之外，如果用小麦粉包住面团会怎样？

区别主要在于蛋白质。小麦粉中所含的蛋白质可以增加面糊的弹性和可塑性，使面团变得柔软。但如果面筋蛋白含量过高，也会影响口感。

低筋面粉

低筋面粉的蛋白质含量不高，炸出来的面团比单独用淀粉做的面团要软。它锁住了一定量的肉汁，但面团软化得更快。

低筋面粉：高筋面粉=1:1

高筋面粉的蛋白质含量较高，与低筋面粉混合制成的面团会更厚实、更有弹性，肉味很好地锁在鸡块里。但如果是用纯高筋面粉做的，弹性会让你怀疑自己是不是真的在吃炸鸡。

既然低筋面粉和玉米淀粉各有优点，那么将它们混合在一起会产生什么效果呢？

低筋面粉：玉米淀粉=1:1

原来是非常独特的脆皮！与纯玉米淀粉脆皮相比，质地稍硬，适合搭配萝卜泥等水分较多的食材，或者用来做午餐或沙拉，没那么容易。柔软的。如果直接吃的话，企鹅先生还是更喜欢纯玉米淀粉的酥脆口感？

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如果你想要更软、更脆、蛋味十足的外皮怎么办？

我们刚才讨论的是干面糊的情况。如果你想要炸鸡皮脆，口感软一些，可以将淀粉+鸡蛋混合成湿面糊，然后将面糊涂在鸡块上。这样，油条的蛋味就会更加明显。

那么问题又来了，鸡蛋怎么加呢？这也很棘手。

实验设计

用等量的全蛋、纯蛋清、纯蛋黄调制面糊，将面糊涂在鸡块上。相同油温同时煎炸，并对成品进行盲测，探究口感差异。

全蛋湿糊

外皮酥脆，虽然冷了会变得湿润，但肉质却相当多汁。如果想要更精致，只用1/2个蛋清和1个蛋黄就能达到口感和口感更好的平衡。

蛋清糊

面团超级脆！没有鸡蛋味，但是酥脆，一碰到面团就掉下来。

蛋黄湿糊

软软的，湿润的，一点也不酥脆……虽然蛋味很浓。但是……这还是日式炸鸡吗？

终于完成面糊实验后，整只鹅被摊在了操作台上。

综上所述

玉米淀粉面漆是适合大多数人的安全品牌。喜欢酥脆口感的人更喜欢裹玉米淀粉的做法。酥脆的硬壳非常香，嚼起来很过瘾。还有很多同事摘鸡蛋，浑身湿透。他们更喜欢质地柔软、带有鸡蛋香气的食物。

口味从软到脆。这里列出了四种方法。大家可以根据个人口味来选择哦~

其实还有一种疯狂的脆皮爱好者。裹上面糊后，还要再裹上一层面包糠，金黄酥脆，闪闪发亮……

但！这种“吉列”面团，其实是炸猪排等“西餐”的一种烹饪方法。如果用在鸡块上，就不能算是正宗的“Karang”。

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3|煎一次不够，再煎一次！

很多菜谱都会教你，要让油炸食品酥脆，必须炸一次，取出来在高油温下再次炸，这就是所谓的“复炸”。

我们专门咨询了日本厨师。对于小型的日式炸鸡块，大多数餐厅只使用200的高温快速油炸，不需要重新油炸。这似乎更符合“缩短油炸时间”。减少水分流失”的原则。

但很多家庭做法还是采用先中温煎，再高温过油的方法。哪一个更好？

实验设计

将一组鸡块在相同条件下以170C炸至金黄色。

如何知道油温是否为170C？肉眼判断的方法是将木筷子插入油中，看到有很多气泡冒出来。鹅先生拿出了高科技！

取出，转大火，继续将油温加热至180，煎至微焦。

另一组鸡块在200C下炸4分钟。

结果是……200一次性煎确实多汁，但是太容易烧焦了！而且由于是内部操作，切得不太均匀，有些地方炸得不彻底……

左：中火煎两次。右：高温煎一次。

油炸的稍微少汁，但对于新手来说更容易掌握，也不太可能错过。我们像你我这样手弱，还不如再去麻烦一下，再爆炸。