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淮扬地区著名面点是什么情况？

淮扬菜系有一个极其独特特点，它的最高峰不在淮扬地区（包括扬州），是在上海！起因是李鸿章。李鸿章对吃极为讲究，雇请淮扬私人厨师，莫有财兄弟。李鸿章去世后，莫有财兄弟就留在上海，开设了"莫有财厨房"这一淮扬餐厅，一路下来至今，就是没有宣传但老吃客都知道的"扬州饭店"。淮扬菜的最大特色是刀功一绝！片腰花是每一片都薄到半透明程度。

苏式面点，因处在我国最为富饶、久负盛名的“鱼米之乡”，民风儒雅、市井繁荣、食物源极为丰富，为制作苏式面点奠定了良好基础，提供了良好条件。制品色、香、味、形俱佳的特点最为突出。苏式面点可分为宁沪、苏州、镇江、淮扬等流派，又各有不同的特色，苏式面点重调味，味厚、色艳、略带甜头，形成独特的风味。馅心重视掺冻（即用多种动物性原料熬制汤汁冷冻而成），汁多肥嫩，味道鲜美，苏式面点很讲究形态，如：苏州船点，形态甚多，常见的有飞禽、走兽、鱼虾、昆虫、瓜果、花卉等，色泽鲜艳，形象逼真，栩栩如生，被誉为精美的艺术食品。

1.风格复杂，品种繁多。苏式面点就风味而言，可包括有苏锡风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味等，其品种相当丰富，《随园食单》、《扬州画舫录》、《邗江三百吟》等著作中都有记载。经过近现代名厨的传承、创新、发展涌现出了一大批名店、名点，在中式面点制作中享有盛誉。

2.技法细腻，制作精美。在苏式点心制作中，形态总体可用“小巧玲珑”四个字概括。如：特有的面点品种—“船点”。相传发源于苏州、无锡水乡的游船画舫上。其坯皮可分为米粉点心和面粉点心，成型制作精巧，常制成飞禽、动物、花卉、水果、蔬菜等，形态逼真。面点形态也是以精细为美，如：小烧卖、小春卷、小酥点。扬州的面点制作的精致之处也表现为面条重视制汤、制浇头，馒头注重发酵，烧饼讲究用酥，包子重视馅心，糕点追求松软等，其中馅心掺冻“灌汤”是苏式面点制馅的重要特有技法。

3.选料严格，季节性强。苏式面点对原料选用严格，辅料的产地、品种都有特定的要求，选用玫瑰花要求是吴县的原瓣玫瑰，桂花要求用当地的金桂，松子要用肥嫩洁白的大粒松子仁等等，一些名特品种还选用有特殊滋补作用的辅料，长期食用有一定的健身作用。例如，松子枣泥麻饼，有润五脏，健脾胃的作用。

4.善用原料，色香自然。苏式面点充分利用食品原料固有的颜色、香味为面点制品着色生香，彰显风味。如：利用玫瑰花、桂花等的颜色和香味，作为制品着色生香的原料，可以拌入馅心、拌入坯料增加制品香味，也可以洒在制品表层增香添色。又如：猪油年糕、方糕等就配用玫瑰借其天然红色，添加桂花点缀出黄色，选用红枣、赤豆使呈棕红色等，再如：青团的绿色、清新香味就是来自于春天碧绿色艾蒿嫩苗叶，由于添加量很多，所以制品带有这些辅料浓厚的自然风味。

淮扬面点大众化，各类面食天下下，传统工艺骗骗人，发面的面肥点心己绝迹了，淮扬方圆几百里，点心茶座难数清，可一盘脆炒蟹壳黄面早已不见踪影，什么特级一级大厨，全是吹捧出来的，建议面点大师考级就考脆炒三鲜面。这是真工夫。

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