寒潮来临时，好想吃热气腾腾的——羊肉涮锅、老火锅，当然还有关东煮！

关东烹饪

与热闹的火锅相比，关东煮要简单、朴素得多。冬日的夜晚，裹紧外套，走进街边的小店，一个人或几个朋友，可以吃得清淡适量，让身心温暖起来。

虽然上海有很多美味的日本料理，但相比生鱼片、烤鸟、寿喜烧……专门做关东煮的店并不多。

今天我要找一碗关东煮，让你有和五郎一样的OS：“就是这碗，我全身都要融化了！”

1|关东煮好吃不方便

你可能会说，奥登？我们公司楼下就有24小时便利店！

但一碗好的关东煮和便利店收银台旁边的铁锅里的串串有很大的区别。

果汁

日本料理中的“汁”相当于我们所说的高汤，味道的灵魂。

关东烹饪

关东煮的烹调酱料应清淡、温和、无攻击性，让每道菜都能保留其本身的风味，而不是“浓、香、咸”。

制作果汁的原料和日本拉面一样，在不同地区有不同的版本。用一位日本朋友的话来说：“如果你到日本人家里吃一碗关东煮，你就会知道主人的故乡在哪里。”

日本各地果汁的制作方法@图片来源于网络

不同的地区会根据当地的风俗习惯制作自己家乡的果汁。在关东地区，常用鲣鱼干和昆布。在关西，牛和鸡与海带一起使用。在北海道，干鱼和贝类与海带一起使用。这次我们尝试的关东煮，大部分的果汁都是用海带和鲣鱼花制成的。

烹饪

吃关东煮时，我喜欢坐在热气腾腾的摊位上。

悦乐面向关东煮吧

看厨师在各个小格子里精心烹调食物：翡翠萝卜、褐鸡蛋、翠绿白菜卷、芝麻色魔芋块、汤豆腐、炸金黄牛蒡……对我来说，这是一场极其享受的前戏

关东烹饪

讲究的餐馆会花7到8个小时来煮一锅关东煮，火候要控制在80到90摄氏度之间，不能沸腾。在此期间，不同时间放入不同的烹饪材料。

“每种食物都需要发挥出自己的风味，然后组合在一起才能创造出和谐的整体风味。”

为了达到这样的效果，每一种成分都必须经过耐心的“预处理”，才能以最佳状态融入到大团中。

这也是很多店只在晚上供应关东煮的主要原因。

蘸酱

蘸酱虽然起配角，但也能发挥很大的作用。

高木直子在《不靠谱的饭菜》中提到，在她的家乡三重县，关东煮的蘸酱是用味噌+糖+味醂烹制的；Reigoro的“融化”静冈关东煮则撒上松脆的海藻鲣鱼粉。

2|哪里可以找到美味的关东煮？

大和屋

果汁是用最细心的方式制作的

大和屋

现在开在古北国际财富中心B1层的大和屋，曾经是消失的古阳路上最早的日本料理店之一“西土野”。

点完餐后，送上一碗凉菜当牙膏。

凉菜

几分钟后，铜锅就上桌了，五种颜色，除了八种菜品外，还配上了蔬菜、西兰花、西红柿，引人注目。

铜锅

先喝一口果汁，很好喝！即使喝了几口，你的舌头也不会麻木。再喝下去，有蔬菜的甜味。询问了专门做关东煮的日本厨师后，我发现秘诀就是西红柿。

铜锅

这锅里的酱汁以昆布和鲣鱼花为底料，并用日本甜酒和生抽调味。剩下的味道则来自于8小时烹饪过程中陆续添加的二十多种食材，以及一颗颗好大的西红柿的生长。

果汁

因为所有的原料都经过预先处理，并且适时放入，所以这锅出来的果汁真的是清淡、鲜甜、甘甜。

蘸酱有黄芥末、柚子辣椒、天乐味噌三种。柚子辣椒是重头戏，鲜辣，但吃完后发现三者混合在一起蘸着吃，也很不错。

蘸酱

水煮菜可以单点，也可以选择三种、五种、八种。后者是由日本厨师挑选的，他们可以提前告诉你“什么不能吃”和“什么必须吃”。

将萝卜、芋头、玉米和其他几种根茎一起煮至入味。天然新鲜的——萝卜特别好吃！鸡蛋和魔芋是标配，不用多说。

我们特别推荐自制的炸牛蒡。牛蒡预煮、晒干后，裹上自制的鱼酱、鱿鱼酱，油炸后煮。咬一口，柔软的鱼糊和酥脆的牛腩交替出现，十分有趣。

厚厚的炸豆腐空气量恰到好处，金黄酥脆的豆腐皮吸收了足够的汤汁。咬下去的时候超级治愈。

炸厚豆腐

牛筋是分开煮的，每份大约四五块。它们在烹饪前被冷冻成透明的块。煮熟后，明胶融化到汤中。

牛筋

秉承“荀菜”精神，冬天还可以点美味的芋头和冬笋。到了夏天，据说冬笋就会换成福建的青笋。

吃得开心，学会吃小丸子、吃大丸子……

大根

推荐理由：果汁真的太棒了！新店很干净，服务也很热情。

地点：虹桥路1452号B1层04室

价格：仅限关东煮，50-90元

悦乐日本料理

气氛真好

红灯笼是悦学的标志，充满了日式风情。这里有很多秘密的榻榻米包间，但吃关东煮最好的地方是摊位对面的酒吧。

这个酒吧在冬天有奇效。——还没坐下吃饭我就感到兴奋。

红灯笼

当锅端上来的时候，我的第一印象就是：！萝卜站起来了。

萝卜

哈哈哈，引以为傲的四天萝卜煮法，就是岳乐笔直站着不躺下的招牌。预加工烹饪的精神在这个萝卜中清晰可见：

整个白萝卜先用手去皮，然后切成直角，软化边缘，防止炖太久后开裂变形。漂洗、除臭后，需单独预煮，去除辣味，然后放入大锅中慢火慢炖。煮好后，放置一晚即可食用。

由于劳动强度大、耗时长，每天萝卜的供应量有限，而且往往提前估价。如果你有幸点击它，请亲自享受你的大阴茎的快感！

大根

至于果汁，我第一次尝的时候很淡。和我一起旅行的日本朋友说这里有家的味道。但第二次去的时候，又变咸了，而且食物似乎也不一致。

大根

三种蘸酱很有创意。除了常见的黄芥末外，还有辣椒酱和高良姜碎！辣椒酱非常美味，与任何东西都很相配。高良姜炒得很香，但是有点咸，稍微沾一下就可以了。

从左到右：姜末、辣椒酱、黄芥末

除了好吃的萝卜之外，最让我印象深刻的是白菜卷。

白菜

白菜叶软而不烂，吸收了汤汁。您可以看到卷心菜茎已熨烫到位，并包裹着浓烈的猪肉末。每一块都吃得停不下来

牛筋

牛筋非常大，并没有像大和屋那样加工到入口即化的程度。它有嚼劲又有趣。配上辣椒酱，吃完后你会想牵着伴侣的手转圈！

蘸酱

用餐结束时，还可以配上一份素面，让你有饱足感。对了，朋友说他们家的炸牛排也很好吃！

推荐理由：像萝卜一样气氛很好的居酒屋！

地点：愚园路108号3楼；(古北店)虹桥路1452号古北大厦B座4楼

价格：仅限关东煮，80-100元

稳坐王座的前两家老上海关东煮店，从汁液到烹饪都堪称经典版本。那么，在上海还能吃到其他口味的关东煮吗？

不甘心，我又去了几家店，但结果都不尽如人意。

3|如果不注意，关东煮就煮不好。

炸串东

固阳路的炸串东曾经是日本料理爱好者的深夜餐厅。

炸串

如今，这个关西风格的夜宵帐篷突然搬进了虹梅路的一个创意园区。

红色帐篷

当我走进公园，看到久违的红色帐篷时，我不禁感叹：一个人想吃关东煮，就应该来这样的地方！

烹饪

我满怀期待的点了一份，但是酱汁太咸了！感觉厨师一定是忙着炸串，无暇顾及那锅汤。每道菜都非常咸。

炸串

忘了它！就吃串吧。

地点：虹梅路3911弄4号一楼

价格：仅限关东煮，50-80元

此外，我们还尝试了几家不专门做关东煮的日式餐厅，比如万藏总店和看板那。店铺本身各有所长，但仅关东煮还不够完美。例如，如果果汁浑浊，很可能添加了额外的调味料来增强风味。

萝卜

如果汤里有浓烈的甚至微辣的萝卜味，说明店家偷懒，没有提前煮去味。我们甚至吃了边缘不圆的萝卜，煮到破裂但中心仍然很辣.

关东烹饪

毕竟一碗家常的关东煮，普普通通，家常便饭，只需要精心烹制即可。