炒菜时，很多人都这样做过。为了避免烧锅，他们会直接在蒸蔬菜时加入冷水。

对此，北京军区总医院高级营养师余仁文告诉《生命时报》记者，这种做法并不科学，因为加入冷水后，锅内温度会突然下降，导致煮的时间过长。蔬菜要延长。不仅使菜肴变老变硬，口感变差，而且损失的营养成分也更多。如果炒菜时必须加水的话，建议加少量的开水，这样不会太影响炒菜温度，炒出来的菜也会比较脆嫩。

于仁文建议，做饭时最好不要加水。将切好的蔬菜直接放入锅中翻炒，利用其自身的水分来传递热量。这样做出来的菜就会很美味。如果遇到不好煮的蔬菜，可以先焯一下，这样蔬菜熟了70%左右，再炒就不容易烧锅了。

另外，在做炖菜，尤其是炖肉的时候，一开始就需要加足水。如果在炖的过程中突然加入冷水，汤的温度会突然变化，导致肉的表面突然收缩，使肉中的腥味难以蒸发，食材难以入味，菜肴的鲜味会大大降低。