“拿破仑”升级版千层酥

拿破仑·米勒弗耶与拿破仑无关。它的名字拿破仑来自意大利城市那不勒斯。由于误传，它不小心与将军的名字相撞。虽然叫千层酥，但现在拿破仑一般只做三层。巧合的是，它被用来对应拿破仑将军的矮小身材。

糕点和酱汁同样重要

目前标准尺寸的拿破仑是由三层酥皮夹着两层PastryCream——Custard制成。虽然材料简单，但酥皮的制作过程极其复杂，耗时耗力，需要反复折叠、擀开。蛋奶酱的不同质地也对拿破仑的整体风味和质地产生影响。它具有决定性的影响力，所以要做出一个兼具两者优点的拿破仑并不容易。澳大利亚每年都会举办拿破仑制作大赛。比赛评选高品质拿破仑的标准是：“酥脆的酥皮、表面有光泽的酱汁、细腻滑爽的蛋奶酱、恰到好处的香草味”。

每个拿破仑都有自己的特点。法国拿破仑内馅是杏仁奶油；澳大利亚称其为“香草片”或“奶油片”。它只有两层酥皮，中间和上面有香草蛋奶酱。用糖粉或糖浆装饰；意大利拿破仑将蛋糕胚夹在千层酥皮之间；香港的拿破仑会在其拿破仑中添加奶油、酥皮和花生。

卡仕达酱的关键是：慢煮、快拌

蛋奶酱也叫卡士达、或蛋奶冻，是指牛奶和蛋黄加热煮熟。它广泛用于甜点中。制作时根据需要添加糖、奶油、香草等配料以增加风味。我们吃的泡芙和葡式蛋挞的奶油香滑口感就是蛋奶酱。

将牛奶和蛋黄加热制成的浓稠混合酱在欧洲有着悠久的历史。由于这种酱料味道浓郁，质地柔滑，适合搭配各种小吃，因此深受当时欧洲厨师和家庭主妇的喜爱。将这种酱汁添加到馅饼壳中然后烘烤制成的甜点在中世纪的欧洲非常流行。后来这种酱就被称为“挞皮”。“面包皮”，卡士达由此得名。

制作卡士达酱的关键是“慢煮快拌”：即用文火煮的同时，边煮边快速搅拌均匀，否则会产生颗粒，影响口感的顺滑；同时，牛奶与蛋黄的比例、加热的火候、添加的时间和配料的不同，做出来的卡士达酱的浓稠度和味道都会有很大的不同。对于一个经验丰富的糕点师来说，根据不同的甜品制作出不同质地的蛋奶酱，也是对功力的考验。

不过，与法国、意大利等地不同的是，英国更习惯用玉米淀粉代替鸡蛋来勾芡蛋奶酱，然后加入明胶凝固。

当然，并不是所有的蛋奶酱都是甜的。加了咸味材料的蛋奶酱凝固后可以切成小块用来炖汤，也可以干脆做成咸蛋奶卷。

文/布莱恩·谭